Wbrew mniemaniu ugruntowanemu wśród przeciętnych turystów, którzy stykają się z tym krajem od strony morza, Bułgaria jest właściwie krainą gór. Formacje górskie (Stara Płanina, Riła, Pirin, Rodopy) zajmują 30% kraju, a pastwisk, łąk i górskich hal jest więcej niż ziemi uprawnej. Te specyficzne warunki sprawiły, że od wieków rozwijała się tu hodowla owiec, co w sposób zasadniczy determinowało zawsze system odżywiania się mieszkańców. W kuchni bułgarskiej podstawowym mięsem jest przecież baranina, a właściwie mięso jagnięce. Na taką rozrzutność może sobie pozwolić tylko kraj, w którym pogłowie owiec uzyskuje wskaźniki najwyższe w Europie. Bardzo dużo spożywa się też w Bułgarii nabiału, w tym oczywiście słynnego jogurtu, zwanego tu „kiseło mliako”.
W codziennym jadłospisie typowego Bułgara kwaśne mleko jest nieodmiennie stałą pozycją. Serwuje się je w małych miseczkach i zjada łyżeczką, ponieważ tę gęstą, jednolitą masę trudno traktować jako napój. Jogurt — jako specjalność narodowa — znajduje się również w menu wszystkich, nawet najwykwintniejszych restauracji. Podawane jest przeważnie jako przystawka lub deser (wtedy z cukrem, owocami z kompotu lub dżemem). Jest w Bułgarii restauracja, gdzie kwaśne mleko stanowi swoistą specjalność. Nazywa się „Poda” i położona |est koło Kamczii, nieco na uboczu autostrady łączącej Warnę t Burgas. I chociaż to wcale nie po drodze, prawie zawsze zatrzymują, się tu autokary wiozące turystów ze Złotych Piasków, Drużby i Bałcziku do Słonecznego Brzegu. Tu właśnie podają mleko o konsystencji tak gęstej, że można krajać je nożem. Tę specjalność zakładu restauracja „Poda” sprzedaje również na wynos, w plastykowych, przeważnie kilogramowych opakowaniach. Z owczego mleka podobny specjał podaje się u podnóża Szipki.
Coraz większa popularność tutejszego kwaśnego mleka wśród obcokrajowców odwiedzających Bułgarię potwierdza jego sławę światową, która rośnie ciągle dzięki umiejętnej reklamie tego produktu na rynkach zachodnich. W Paryżu właśnie jogurt o nazwie „bułgarski” osiąga najwyższą cenę.
Bułgarskie kwaśne mleko, a właściwie składnik powodujący jego fermentację, od dawna intrygował lekarzy. Odkryty i sklasyfikowany jako Lactobacillus bulgaricus, przestał być tajemnicą. Dziś wiadomo, że bardzo korzystnie oddziałuje na organizm ludzki, szczególnie na stan przewodu pokarmowego, żołądka, kiszek. Wymaga jednak miejscowego klimatu. Wydzielony, bułgarski „lactobacillus” posłużył do opracowania lekarstwa „Gastrofarm” przeciwko schorzeniom żołądkowym, a specjalnie chorobie wrzodowej. Przy leczeniu „Gastrofarmem” szybko ustępują bóle i inne dolegliwości. Stwierdzono również, że „lactobacillus” wpływa regenerująco na cały organizm i może być skutecznie stosowany przy różnego rodzaju chorobach. Toteż wykorzystanie tej użytecznej grupy bakterii zastrzeżono patentami w 45 krajach świata.
„Kiseło mliako” produkuje się z mleka owczego, krowiego, a nawet koziego i bawolego. Mleko najpierw poddawane jest pasteryzacji i odparowaniu, a następnie zakwaszane wspomnianymi bakteriami. Konsystencja mleka powinna być gładka i jednolita, bez oznak gazowania.
Nie wiadomo, czy przeciętny Bułgar — zaczynający dzień od kwaśnego mleka — uzmysławia sobie każdorazowo jego wyjątkowe właściwości. Naukowcy twierdzą jednak, że to właśnie systematyczne spożywanie dużych ilości jogurtu jest m. in. tajemnicą długowieczności Bułgarów. Aktualnie w Bułgarii na 100 tys. mieszkańców przypada 52, którzy przekroczyli 100 lat. Są też okręgi szczycące się swoistymi rekordami w tym względzie. Do takich należy np. Smoljan w Rodopach.
Szczególne właściwości jogurtu znalazły zastosowani* nawet w kosmetyce. Bułgarki używają np. „Kiseło mliako” do mycia włosów. Roztrzepane ze świeżymi żółtkami mleko dają szampon znakomicie odżywiający i wzmacniający włosy. Wykorzystuje się też jogurt na maseczki kosmetyczne o działaniu wybielającym i nawilżającym cerę.
