Podczas przygotowywania zacieru nie wolno zapomnieć o jego odpowiednim zakwaszeniu. Przyjmuje się, że zacier powinien mieć pH nie mniej niż 4,8 i nie więcej niż 5,3. Poziom pH zacieru możemy sprawdzić za pomocą pasków lakmusowych. Do otrzymania właściwego pH, należy dodać około 5g kwasku cytrynowego na każde 10 litrów zacieru.
Dobierając ilość wody przyjmuje się 3 do 3,5 litra wody na 1 kg surowca.
Istnieje wiele metod zacierania. Najłatwiejszą jest metoda jednotemperaturowa (single infuion mash) najczęściej stosowana przy słodach. Polega ona na wykorzystaniu enzymów występujących w naturalny sposób w słodzie. Wystarczy namoczyć słód i podgrzać go do temperatury między 620C a 720C, a następnie przetrzymać w tej temperaturze przez kilkadziesiąt minut – stale mieszając. Poniżej 620C ryzykujemy spadek wydajności, gdyż część skrobi może pozostać uwięziona w ziarnie, powyżej 700C brzeczka może być za mało fermentowalna. Najbardziej uniwersalna temperatura to 67-680C.
Inną metodą jest zacieranie sterowane temperaturowo (step mash). Polega ono na robieniu kilku przerw (postojów) w temperaturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów.
Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beta-amylaza i alfa-amylaza, a najbardziej odpowiednie temperatury dla nich to:
beta-amylaza – 620C
alfa-amylaza – 720C
Najpopularniejszym schematem zacierania przy tych enzymach jest: 30minut w 620C i 30minut w 720C. Przerwy te możemy oczywiście dowolnie modyfikować opierając się na własnej wiedzy i doświadczeniu.
Istnieje wiele innych preparatów enzymatycznych, dla których temperatury i czas ich utrzymania będą znacząco inne. Z najpopularniejszych preparatów możemy wyróżnić:
Thermamyl – środek upłynniający, temperatury 600C do 1200C
Amylogal – środek scukrzający, temperatury 600C – 650C
Sherzyme – środek scukrzający, temperatury 600C – 650C
Drożdże gorzelnicze Coobra Whisky – saszetka zawiera drożdże stosowane przez wiele gorzelni whisky na świecie
W przypadku tych enzymów, proces zacierania powinien wyglądać mniej więcej tak:
ześrutowane ziarna doprowadzamy do wrzenia (pamiętamy o ciągłym mieszaniu) i dodajemy Thermamyl. Wyłączamy grzanie i czekamy aż temperatura spadnie do 650C (temperatura mierzona po wymieszaniu całości od dna) i następnie dodajemy Amylogal i Sherzyme. Czekamy aż temperatura opadnie do ok.350C (mierzona po wymieszaniu całości) i GOTOWE, w tym momencie możemy przejść do dodania drożdży.
Aby przygotować zacier zbożowy bez użycia enzymów, można zastosować pewien zabieg – należy pewną część surowca przeznaczonego na zacier zastąpić słodem (przyjmuje się około 15% słodu do całości zacieru). Następnie należy postępować zgodnie z metodą jednotemperaturową dla słodów, trzeba jednak pamiętać aby wydłużyć czas przetrzymania zacieru w temperaturze 62 – 720C.
