Sekret WHISKY w trzech słowach

Whisky, a przynajmniej szkocka i japońska, produkowane są zasadniczo z trzech składników: wody, jęczmienia i drożdży. Tylko tyle i aż tyle wystarcza, żeby przygotować jeden z najbardziej rozpoznawalnych alkoholi na świecie. Problem polega na tym, że każdy z tych trzech składników ma znaczenie kluczowe: nie ma ważniejszych i mniej ważnych, wszystkie są jednakowo istotne.

Słód jęczmienny

Słód na whisky to nic innego niż tylko skiełkowany jęczmień. Kiełkowanie jest tu konieczne, ponieważ drożdże nie są w stanie rozkładać skrobi, a właśnie w takiej formie znajduje się cukier w ziarnach zbóż. Podczas kiełkowania aktywowane są enzymy roślinne, które powodują rozkład skrobi do cukrów prostych i umożliwiają rozpoczęcie fermentacji.

W Europie nie istnieją regulacje dotyczące wykorzystania jęczmienia z odmian modyfikowanych genetycznie – są one korzystne dla producentów, ponieważ na przykład zawierają więcej skrobi, a więc fermentacja przebiega szybciej i z większą wydajnością. Najczęściej stosowaną odmianą jęczmienia słodowego jest Golden Promise, ale destylarnie szkockie nie kupują ziaren, a najczęściej słód. Efekt jest taki, że jęczmień, z którego produkuje się szkocką, zazwyczaj rośnie we Francji lub Anglii.

Woda

Woda to podstawowy składnik whisky. Może tego nie widać, ale zdecydowanie się to czuje. Odpowiedniej jakości woda jest niezbędna na każdym etapie produkcji: do produkcji zacieru, do chłodzenia kondensatora i do uzupełniania niedoborów w beczkach, a także do standaryzacji ilości alkoholu. Każdy z tych etapów ma duży wpływ na to, jak będzie smakował produkt końcowy. Należy przecież pamiętać, że woda używana do produkcji whisky to nie jest jakiś czysty chemicznie związek, ale mieszanina najróżniejszych substancji rozpuszczonych, które także mogą reagować ze sobą, składnikami zacieru i cząstkami uwalniającymi się z beczki w czasie leżakowania. Znaczenia wody nie można więc przecenić.

Drożdże

Bez drożdży gorzelniczych do whisky nie byłoby fermentacji. To od właściwości tych jednokomórkowych grzybów zależy tempo i dokładny kształt krzywej fermentacyjnej. To drożdże też w pewnej mierze odpowiadają za smak whisky (przecież wymieniają pewne substancje z otoczeniem, a w końcu także obumierają i ulegają rozpadowi). Każda destylarnia dokonuje wyboru drożdży gorzelnianych na własny rachunek – jest to najpilniej strzeżona tajemnica zakładu. Jest to często składnik na tyle istotny, że pewna ilość drożdży przechowywana jest w różnych miejscach nawet poza terenem kraju, aby w każdej sytuacji można było skorzystać z zapasowych kolonii rodzicielskich. Utrzymanie cały czas tego samego szczepu drożdży i ciągłe wykorzystywanie go w procesie fermentacji jest gwarancją zachowania stałego smaku i niezmiennego kolorytu trunku.

 

Cała reszta dodatków

Rzecz jasna nie z każdego jęczmienia, wody i drożdży powstanie whisky. Trzeba jeszcze wielu lat doświadczenia oraz zapewnienia korzystnych warunków do przebiegu wszystkich procesów. Od słodowania przez fermentację, destylację aż po leżakowanie, proces produkcyjny whisky podlega ścisłej kontroli i na każdym etapie należy zadbać o właściwą procedurę. Gdyby było inaczej, każda butelka miałaby inny smak, co jest oczywiście niedopuszczalne. Jednak w praktyce bez odpowiedniej wody, słodu i drożdży, mimo nawet najwspanialszych receptur, nie da się otrzymać ani łyka whisky. Nie dziwi więc, że choć recepturę zna każdy, szczegóły są najściślej chronioną tajemnicą wszystkich destylarni na świecie, bez względu na to, jaki gatunek whisky się w nich produkuje.