Ma również bułgarska gastronomia lokale, do których rzadko tylko docierają turyści zagraniczni, a z których na co dzień korzystają obywatele tego kraju. Są to różnego rodzaju niezwykle tu popularne samoobsługowe bary, z wysokimi Wołami, przy których na stojąco konsumuje się posiłki. Ze względu na charakter swojej działalności dzielą się one na cztery zasadnicze grupy:
• Zakuswalnie — gdzie rano wstępuje się na śniadanie, a w czasie południowej przerwy w pracy — na małą przekąskę. „Zakuswalnie” ograniczają się prawie wyłącznie do sprzedaży jogurtu i banicy, a w południe, gdy zostanie uruchomiona „skara”, wydaje się tu kjufteta i kebapczeta z sałatką i białym chlebem.
• Szkembedżejnice — w których w porze obiadowej można otrzymać tylko talerz dymiącej zupy z flaków, podprawianej według uznania czosnkowym sosem. Do „szkembe-czorba” oczywiście konsumuje się tu zawsze grube kromki białego, maczanego w ziołach chleba.
• Sładkarnice — stanowiące połączenie sklepu ze słodyczami i cukierni, miejsce najchętniej odwiedzane przez dzieci t młodzież. Wstępuje się tu na szklankę jasnokawowej „bozy” i słodycze, które raczej nie przypadają do gustu mieszkańcom Europy Północnej. Są to ciężkie, nasączone syropem ciastka — „rewane”, „savarini”, „triguni” itp.
• Snack-bary — ma przecież bułgarska gastronomia miejsca, które łączą w sobie z powodzeniem wymagania międzynarodowych turystów z odwiecznymi przyzwyczajeniami Bułgarów. To snack-bary. Te eleganckie, lśniące chromem i przydymionym szkłem sale zatrzymały w sobie jednak coś z owych najpospolitszych i dość obskurnych „zakuswalni” i „szkembe-dżejnic”, do których raczej nie trafiają cudzoziemcy, a bez których Bułgarzy nie wyobrażają sobie egzystencji. Może to kwestia tradycyjnych potraw śmiało wprowadzonych do tych pięknych i nowoczesnych sal, a może sposobu korzystania przez Bułgarów z tyeti gastronomicznych udogodnień. W każdym razie siedząc na wysokich stołkach „snack-baru” „Odessos” w Warnie i jedząc wspaniałe „nadeniczki z Ijutenicą” czułyśmy wyraźnie, że ani wielkoświatowy wystrój, ani wykwintne sandwicze „princessa” serwowane przy ladzie obok nie zabiły nieokreśloną neutralnością bułgarskiego ducha, który dzielnie broni oryginalności tutejszej gastronomii.
Jak zdążyłyśmy się przekonać, Bułgarzy chętnie korzystają z usług gastronomii na co dzień i przy różnego typu rodzinnych i oficjalnych uroczystościach. Gdy po sezonie turystycznym pustoszeją nadmorskie kurorty, ich liczne lokale znajdują nowe zastosowanie. Różnego rodzaju instytucje wynajmują je wtedy na trwające niemal cały dzień bankiety, dla urządzenia których właściwie każda okazja jest dobra. Mogą to być święta narodowe i jakieś zakładowe rocznice, a także zakończenia zjazdów albo konferencji, wesela, uroczystości imieninowe i rodzinne, bale maturalne i studenckie.
Takie spotkania bardzo są w Bułgarii łubiane i naprawdę niewiele trzeba wtedy wina albo rakii, aby rozpocząć chóralne śpiewy i wspólne tańce. Najczęściej tańczy się ową „junacką ryczenicę”, ale gdy ochota dojdzie do szczytu, zobaczyć można i „kjuczek” — wywodzący się z Turcji taniec brzucha,; którego wykonanie wymaga nie lada kunsztu. Dla wszystkich tych celów wynajmuje się przeważnie lokale regionalne, które atmosferą nie odbiegają wcale od wspomnianej karczmy pięknej dobrudżanki Sarandowicy. Ten typ restauracji preferują Bułgarzy szczególnie, konsekwentnie omijając Luksusowe wnętrza ekskluzywnych restauracji.
Czyż można bowiem porównać te kosmopolityczne przybytki z ich sztampową wręcz identycznością i standardem do tamtych — przesyconych wonią oleju i opiekanej papryki — izb?
