Wszystkie bułgarskie święta mają na ogół przypisane sobie określone potrawy, których przyrządzania skrzętnie przestrzega się we wszystkich domach. Gospodyni bułgarska od dawien dawna przygotowuje ryby na Nikyłden (19.XII), pieczone prosię na Boże Narodzenie, pieczone jagnię — na Gergiowden (6.V), kurczaka — na Petrowden (12.YII), koznnak i jajka na Welikden.
Boże Narodzenie i Nowy Rok są najbardziej uroczystymi świętami. Wtedy nieodmiennie podaje się w Bułgarii pieczoną kurę i banicę. O ile pierwsza pozycja tego tradycyjnego menu nie wymaga szczególnych objaśnień, o tyle o drugiej można by w nieskończoność. Wydaje się, że właśnie o nieumiejętność pieczenia banicy rozbiło się szczęście niejednego polsko-bułgarskiego stadła, bo przecież bez tego charakterystycznego ciasta żaden przyzwoity Bułgar nie wyobraża sobie życia.
W związku ze zbliżającym się Nowym Rokiem, również Źiwka Atanasowa — nasza gospodyni — przystąpiła do pieczenia banicy, Asystowałyśmy jej przy tej czynności dość natrętnie, ponieważ robiła to ciasto według najlepszych tradycji, tak jak jej matka i babka. O kupieniu tzw. „kori” — gotowego strudlowego ciasta, które tu można kupić w każdym spożywczym sklepie, nie było nawet mowy. A przecież nasze sofijskie przyjaciółki z ulgą korzystały z tego udogodnienia pozwalającego zaoszczędzić sporo cennego czasu.
Przygotowanie do pieczenia rozpoczyna się od dokładnego, dwukrotnego przesiania mąki, do której Żiwka dodała jajko, chłodnej wody, trochę sody oczyszczanej, octu, oleju i szczyptę soli. Zagniecione (niezbyt twarde) ciasto odstawiła na 15min., aby „odpoczęło”. Następnie podzieliła ciasto na kilka części, które zlepiała po trzy, rozwałkowując je na cienkie placki i pozostawiając przez pewien czas, aby podsychały na stolnicy, przykryte białą serwetą. Farsz przygotowała z ugotowanego na sypko ryżu, drobno startego sera i jajek. Następnie na dnie okrągłej formy rozgrzała nieco oleju i rozłożyła na nim pierwszy placek banicy, rozprowadzając po wierzchu część nadzienia, które przykryła drugim plackiem. Postawiła formę na ogniu, lekko ją obracając, aby banica zrumieniła się ze wszystkich stron. Gdy dolny placek był już zapieczony, Żiwka zręcznie ujęła banicę dwiema rękami, odwracając ją na drugą stronę. I znowu rozłożyła część nadzienia przykrywając je świeżym plackiem. Odwracanie banicy powtarzała, aż do zużycia wszystkich placków. W czasie pieczenia przez cały czas podlewała ciasto przy brzegach formy olejem. Gdy ciepły placek ku radości domowników pojawił się wreszcie na stole, czułyśmy się bardziej zmęczone niż jego twórczyni.
Oczywiście był to tylko jeden z wariantów tego ciasta, które miałyśmy okazję próbować w wielu jeszcze bułgarskich domach. I wszędzie właściwie banica smakowała nam inaczej. Nie była to nawet kwestia podawania jej na zimno lub na ciepło, nie tak ważna była też różnorodność nadzienia, które przyrządza się tu z sera, mielonego mięsa, ryżu, szpinaku, dyni itd. Po prostu doszłyśmy do wniosku, że każda bułgarska pani domu ma własną, wypraktykowaną przez lata tajemnicę pieczenia tej narodowej potrawy.
