Naprawiamy błędy cukru – czy to w ogóle możliwe?

Stosowanie cukru w domowej produkcji alkoholi jest powszechne, ale czasem pojawia się niezbyt przyjemny, bimbrowy posmak. Jego usunięcie nie jest prawie nigdy proste i paradoksalnie o wiele łatwiej jest poradzić sobie z jego usunięciem z bimbru niż np. z cydru z dodatkiem cukru.

Odrobina teorii

Bimbrowy posmak i zapach jest efektem fermentacji prowadzonej na białym cukrze. Cukru w cukrze jest tak naprawdę tylko około 97%, a pozostałe 3% to polepszacze, wybielacze i substancja przeciwzbrylająca, przynajmniej według oficjalnych danych cukrowni… Co tam jeszcze jest naprawdę, trudno zgadnąć, ale już w tej „wersji minimum” może pojawić się problem. Te wszystkie dodatki do cukru to tylko jeden z problemów – drugim jest chemia cukru. Biały cukier to sacharoza, dwucukier, który musi zostać przez drożdże rozłożony na monosacharydy i dopiero wtedy zużyty w fermentacji. Cały problem polega na tym, że praktycznie na każdym z tych etapów powstają pewne produkty uboczne. Nie ma ich dużo, a już nie na tyle, żeby stały się szkodliwe dla zdrowia, ale w zupełności wystarczy, żeby zepsuć smak bardziej delikatnych trunków.

Teraz, skoro już wiesz, skąd bierze się kiepski smak, można przystąpić do analizy sposobów na jego usunięcie.Najprostsza wydaje się filtracja lub użycie węgla aktywnego, ale to nie jedyne możliwości

Filtracja i węgiel? Nie zawsze to dobry pomysł!

Węgiel aktywny ma tę wspaniałą zaletę, że potrafi zatrzymać naprawdę przeróżne substancje. Niestety ta jego zaleta może stać się wadą. O ile bowiem oczyszczasz w ten sposób pre-bimber, kłopotów nie będzie. Produkt może być niewiele bardziej zanieczyszczony niż spirytus rektyfikowany, a więc nie będzie też zapachu ani smaku bimbru. Po destylacji taki trunek jest prawie nieodróżnialny od spirytusu. Niestety, jeśli zechcesz oczyścić z nut bimbrowych na przykład gotowy cydr, to okaże się, że wyciągniesz z niego nie tylko nutę bimbru, ale także wiele aromatów i smaków, które przesądzają o tożsamości trunku, ponieważ aktywny węgiel nie jest ani trochę wybiórczy.

Jeśli chodzi o filtrowanie to jego ograniczona skuteczność wynika przede wszystkim z tego, że nie zatrzyma on związków rozpuszczonych, a to właśnie takie odpowiadają za smak i zapach. Oczywiście, że przepuszczenie przez zestaw filtrów, na przykład 1000, 200 i 0 może w jakimś stopniu pomóc, ale każda operacja, która będzie prowadziła do usunięcia nut bimbrowych, usunie też część korzystnych związków aromatycznych.

Co pozostaje? Projektowanie!

Są takie smaki, które dość skutecznie zabijają nuty bimbru w nawet dość mocnych trunkach. Najskuteczniejszy na tym polu jest czosnek, ale w ciemno strzelam, że nie będzie pasował do Twojej koncepcji smakowej. Trochę gorzej sprawdzają się śliwki, maliny, przyprawy korzenne i – co może dziwić – cukier. Nic zresztą nie zabija smaku równie dobrze, co cukier, pamiętaj jednak, że jeśli w trunku wciąż znajdują się drożdże, to dodatek cukru spowoduje wznowienie fermentacji. Co do pozostałych przypraw – nie w każdej sytuacji oczywiście można je zastosować, ale jeśli nuta bimbru wyczuwalna jest w wiśniowej nalewce, możesz podratować ją paroma śliwkami (suszonymi lub świeżymi, ale raczej nie wędzonymi, ze względu na to, że będzie to leczenie dżumy cholerą). Do cydru za to będą pasowały przyprawy korzenne. Jak więc widać na tym prostym przykładzie, nie każdy przepis jest stracony, jeśli użyjesz cukru, nawet jeśli coś będzie nie tak. Projektowanie trunków niestety jest drogą wyboistą i czasem prowadzącą do produktów, mówiąc delikatnie, niezachęcających, ale zobacz – z każdym problemem da się coś zrobić. Na koniec warto przytoczyć jeszcze jedną opowieść pewnego autora nalewek. Zapytany o to, czym zabić posmak bimbru w alkoholu, odpowiedział, że najlepiej Mentosem albo Hallsem, a wszystko zależy od tego, ile się wypije. Na zdrowie!