W Grecji rozwijały się rozmaite ośrodki uprawy wina; współzawodniczyły one ze sobą w osiąganiu najwyższej jakości. Słynne’ było wino pramnijskie z wyspy Ikarii oraz maronejskie z wyspy Zakinthos. Także na Lesbos, Kos i Thasos uprawiano ogólnie uznane gatunki winorośli.
Jeśli jednak sądzimy – ciągnął dalej nauczyciel – że starożytni pili tylko najpospolitsze gatunki win, to nie doceniamy ich smaku. Już około roku 550 przed Chrystusem, a więc mniej więcej w okresie, kiedy został wykonany ten nóż winiarski, leżący tutaj w gablocie, Kartagińczycy w Afryce Północnej znali już sposób sporządzania win wyborowych.
Zgodnie z prastarym zwyczajem dodawano do wina terpentynę, aby zapewnić jego trwałość. Kto był w Grecji lub pił żywicowane wino, ten wie, jak ono smakuje, bo taki sposób konserwacji nie zmienił się od tysiącleci.
Od najdawniejszych czasów statki z Grecji przywoziły wino do kolonii w Italii. Romulus, legendarny założyciel Rzymu, składał bogom w ofierze jeszcze mleko, natomiast jego następca, Numa Pompiliusz, ustanowił prawo zabraniające skrapiania umarłych winem przed pochówkiem.
Początkowo uprawiano winorośl w Kampanii, ale dość wcześnie dotarła ona do ujścia Padu i do Krainy Picenum (dzisiejsza Ankona), która uchodziła za szczególnie winodajną”.
Rzecz znamienna, że najstarszym dostępnym nam przekazem jest napisana po łacinie książka poświęcona rolnictwu, a zatem także winorośli, która jest zarazem poradnikiem: „De Agri Cultura” Katona. Znajduje się tu bardzo dokładny opis, jak należy urządzić winiarnię, począwszy od beczek na pięć zbiorów winogron aż po mały koszyczek wiklinowy, wannę i serwetki dla pracowników. Książka zawiera szczegółowe wskazówki dotyczące budowy prasy do tłoczenia winogron, przycinania winorośli, a nawet przepisy na rozmaite wina. Dalej omówię to dokładniej. Otąd wiele można przeczytać o winie; nie ma poety, który by go nie opiewał lub który by przynajmniej nie poświęcił mu kilku wersów. Nie wiedzielibyśmy dziś nic o winach tyrolskich i weltlińskich (vini raetici), gdyby nie wspominał o nich Wergiliusz:
„(…) W naszych winnicach się chowa Nie takie jak na Lesbos pod Metymnem wina,
Są winogrona z Thasos, pod białymi zgina Się latorośl marejska. Tym przystaje gleba
Tłusta, tym znowu lekkiej próchnicy potrzeba.
Jest psytyjska, tak w cukier zasobna, zajęcza Małmazja pęta język i nogi umęcza,
Purpurowa i wczesna. O, retycka! jaką Pieśnią cię stawić? – Nie chciej wynieść się wszelako Nad falerna piwnicę. – Są amińskie grona Najmocniejsze, sam tmolius i wina korona -Fanejskie, hołd im złożą, jest też w sok bogata Jagoda mała z Argos, co trwa całe lata.
Przy drugim daniu ciebie, boskie, nie zapomnę,
Wino z Rhodos, i grona bumasty ogromne Podam. Wiele gatunków jest, jakie imiona,
Któż zliczy? Zresztą, na co komu wiedza ona? (…)”
(Publiusz Wergiliusz Maro: „Georgiki”. Przekład Anna Ludwika Czerny)
Z biegiem czasu Włochy stały się krajem wina; eksportowano stąd wino, a sprowadzano zboże. Najsłynniejsze wina pochodziły z Kampanii, pośród nich wielokrotnie opisywane falerno. W Galii zaczęto uprawę winorośli już ok. 600 lat przed Chrystusem. Było to w greckiej kolonii Massilia, w dzisiejszej Marsylii.
Cezara cieszyły winnice, którymi szczyciła się Galia Narbonensis (Prowansja), znane były winne grona Medulii (Medoc), Pliniusz opisywał abernijskie (Auvergne) i helweckie (Viviers).
Cesarz Domicjan kazał zniszczyć ku pożytkowi Italii połowę winnic galijskich, ale „cesarz wina” Probus zniósł to zarządzenie, a Aurelian przywrócił uprawy w Cote d’Or (stąd nazwa „Romanee”).
Jak radzili sobie winiarze w tamtych czasach ze składowaniem i transportem wina? Używali do tego celu wysmarowanej smołą skóry kozła (aż do przełomu wieków było to praktykowane w Grecji) lub glinianych naczyń, dolii i amfor. Dopiero mieszkańcy Galii wynaleźli drewniane beczki, takie, jakich używa się jeszcze dziś.
W czasach, gdy Rzymianie zbrojnie okupowali ziemie od Renu aż po limes (granicę Imperium Rzymskiego), odbywała się na tych terenach ożywiona wymiana kulturalna. Dzięki wykopaliskom wiemy dziś, że władze okupacyjne miały decydujący wpływ na sposób życia naszych przodków. Legiony galijskie i hiszpańskie oraz ludy, które ciągnęły za nimi, dały początek uprawie winorośli w obrębie naszych granic; i tu już możemy oprzeć się na konkretnych danych: wino mozelskie było w swoim czasie tak słynne, że Auzoniusz – poeta rzymski żyjący w czwartym wieku naszej ery – porównywał je do wina włoskiego. Klimat na naszej szerokości geograficznej był wówczas prawdopodobnie korzystniejszy dla winorośli, bo uprawiano ją także nad dolnym Renem. Podczas wykopalisk w okolicach Xanten znaleziono pestki winogron, które mogły stanowić pozostałość wytłoczyn, zachowanych gdzieś w kącie tłoczni.
