Rozkwit uprawy winorośli w ówczesnych prowincjach rzymskich Germania superior (Alzacja, Palatynat), Belgica i Germania interior (środkowy i dolny bieg Renu) osiągnął apogeum, gdy Trier został mianowany jedną z czterech prefektur Cesarstwa Rzymskiego za panowania Konstantyna (już wcześniej był on rezydencją cesarzy rzymskich).
Już na podstawie samego tylko naszego języka możemy wysnuć wniosek, że do uprawy winorośli przywiązywano kiedyś wielką wagę. Niemal wszystko bowiem, co wiąże się z tą dziedziną, nosi łacińskie nazwy, podobnie jak to, co dotyczy wynalazków i mody XVIII -XIX wieku nazywano za pomocą określeń francuskich i jak współczesny język przejmuje pojęcia anglo-amerykańskie. Przyjrzyjmy się kilku zapożyczeniom, związanym z uprawą i wytwarzaniem wina:
wino – Wein – vinum
winiarz – Winzer – vinitor
kiper – Kufer – cuparius
tłocznia – Torkelkelter – torcula (dziś jeszcze na południu Tyrolu „Tórggelen”!) moszcz – Most – vinum mustum
puchar – Becher – bicarium
lura – Lauerwein – lora (wino rozcieńczone wodą)
prasa – Presse – pressa
szpunt – Spund – (ex)punctus
Nie mamy niestety żadnych dokumentów dotyczących naszego języka w tamtych czasach, ale wymienione wyżej określenia dowodzą, że weszły one do ówczesnego słownictwa germańskiego i że przetrwały następne wieki wędrówek ludów.
Na skutek wędrówki ludów pustoszały całe krainy, opuszczone przez mieszkańców, po czym na nowo zasiedlali je obcy przybysze. Z tej przyczyny nastąpił rozpad cywilizacji rzymsko-hellenistycznej, co wiązało się z końcem regularnej uprawy winorośli. Kronika przemilcza całe wieki, a znaleziska archeologiczne także niewiele wyjaśniają.
Można jednak przyjąć, że ta lub inna winnica, położona w nie rzucającym się w oczy zakątku, uratowała się i przetrwała aż do czasów nowożytnych. Niektórzy przybysze z północy i wschodu mogli przynieść ze sobą umiejętność urządzenia winnicy i uprawy winorośli oraz sposobu wytwarzania wybornego soku. Kiedy w VI i VII wieku wędrówki ludów ustały, można było znów spokojnie poświęcić się uprawie winorośli.
Prekursorami nowej kultury były teraz wspólnoty klasztorne, które przechowały wiedzę jeszcze ze starożytności i łączyły ją z tym, co nowe.
Wkrótce klasztory wzbogaciły się, jednocześnie powstawały bardziej stabilne organizmy państwowe, coraz wyraźniej swoją obecność manifestował handel: kupowano, sprzedawano, dokonywano wymiany, dawano podarunki, a wszystko to musiało znaleźć swoje odbicie w dokumentach. Na przykład dokumenty z VII i VIII wieku (było to jeszcze przed okresem rządów Karola Wielkiego) świadczą o tym, że w wielu regionach Niemiec uprawiano wówczas winorośl, zbierano winogrona i pito wino.
Karol Wielki, który dążył do odrodzenia kultury antycznej w kraju Franków, sam posiadał w Burgundii winnice i stamtąd przeniósł pierwsze szczepy winne do Rudesheim. Podobno sprowadził z Tyrolu szczep, który początkowo nazywano Tirolinger i który nietrudno dziś rozpoznać w nazwie Trollinger. O tym, jak wielką rolę odgrywało wówczas wino, mówi fakt, że Karol Wielki, chcąc zniemczyć łacińskie nazwy miesięcy, nazwał październik „vindumemanoth” (miesiąc zbioru winnych gron), tak jakby poza winem nie zbierano jesienią żadnych innych plonów.
W okresie późnego średniowiecza uprawa winorośli w Niemczech rozprzestrzeniła się w kierunku północnym i wschodnim. Zakładano winnice na Śląsku, w Prusach Wschodnich, w Saksonii i Meklemburgii. Co roku strumienie wina zalewały kraj, sok gronowy czasami był nawet tańszy od wody, a w latach suszy używano go do zarabiania zaprawy murarskiej (!). Ostra zima roku 1437 zniszczyła wszystkie winnice na wschodzie i to tak skutecznie, że zrezygnowano z ponownego ich zakładania. Pierwsze zwiastuny widocznej zmiany klimatu zmieniły się w pewność, gdy długa i ostra zima w 1474 roku zniszczyła nieodwracalnie cały areał upraw winorośli w Niemczech środkowych i wschodnich.
Wojna trzydziestoletnia dokonała reszty; wraz z nią skończył się „złoty wiek wina”, kiedy to za parę fenigów można było wypić tyle wina, ile dusza zapragnie. Wojna spustoszyła całe krainy, krzewy winorośli używane były zimą na podpałkę, winnice zdziczały, bo nikt już ich nie pielęgnował. Ponad połowa ludności wyginęła podczas wojny; reszty dokonały epidemie i głód, a wielu ludzi opuściło swe siedziby.
Co prawda naród odrodził się dość szybko, zaczęto znów uprawiać winorośl, jednak już nigdy wino nie stało się „trunkiem dla mas”, jakim było w średniowieczu. Jego miejsce zajęło piwo.
W początkach wieku XVIII – w uprawie winorośli również zapanował duch oświecenia – coraz częściej poświęcano się uszlachetnianiu szczepów winnych i samego wina. Winorośl można było uprawiać już tylko na plantacjach, cieszących się dobrą opinią, wprowadzano nowe gatunki szczepów winnych, pozwalające osiągnąć wysoką jakość wina, a nie tylko dużą jego ilość, jak np. odmiana Elbling. Należą do nich Rul-ander oraz Gutedel, o czym wie każdy, kto poznał bliżej różne gatunki.
W XIX wieku obszar upraw winorośli znów się powiększył – zajmował wówczas znacznie większą powierzchnię niż dziś! Nowe doświadczenia i wiedza o produkcji wina i techniki postępowania z nim doprowadziły winiarstwo do ponownego rozkwitu. Potem jednak zaczęło prawie niezauważalnie zakradać się nieszczęście. Z Ameryki przywleczono szkodnika – amerykańską mszycę, filokserę. Przez dziesiątki lat pleniła się ona we wszystkich niemal winnicach całej Europy. Uprawiający winorośl próbowali opanować zarazę, byli jednak bezradni i nie mieli skutecznych środków do jej zwalczania. Nie byłoby już dzisiaj naszego rodzimego wina, gdyby pewien genialny badacz nie wpadł na pomysł skrzyżowania winorośli amerykańskiej z miejscową (uprawa winorośli w Ameryce także ma wielowiekową tradycję!). Dzięki temu powstała odmiana odporna na filokserę.
Naszemu stuleciu przypadło w udziale uprzemysłowienie uprawy winorośli, począwszy od zakładania nowych upraw plenniejszych odmian, wcześniej wyselekcjonowanych, lub też takich, które są bardziej odporne na mróz, a kończąc na metodach zwalczania szkodników i chwastów, metodach tak z biegiem czasu udoskonalonych, że w winnicach nie rośnie już prawie nic poza samą winoroślą. Likwiduje się stare winnice i zakłada nowe. A wszystko po to, aby stworzyć optymalne warunki uprawy winorośli, przy czym trzeba tu nadmienić, że myśli się przede wszystkim o poprawie warunków pracy w dysponujących maszynami winiarniach.
Kiedy podchodzi się do dobrze zaopatrzonego stoiska z napojami alkoholowymi w supermarkecie, zaskakuje widok wielu gatunków wina z rozmaitych krajów, z różnych piwnic i różnej jakości. Jest to oferta, o której nie mogli nawet śnić miłośnicy wina jeszcze w poprzednim pokoleniu. Niniejsza książka poświęcona jest jednak wyrobowi wina, a zatem zajmowanie się jego pochodzeniem i jakością jest tutaj zbędne. Czytelnik i przyszły winiarz może zdecydować sam, jak w sposób naturalny czy też przy jakim udziale dodatkowych czynników chce uzyskać swoje „własne”, udane wino.
