Najpopularniejszym w Bułgarii i najsmaczniejszym sposobem przyrządzania mięsa jest opiekanie go na ruszcie, zwanym „skara”. Taka „skara” znajduje się w każdej, nawet najmniejszej restauracji. Oczywiście, w luksusowych lokalach są to urządzenia elektryczne, ale tu i ówdzie można jeszcze spotkać w restauracyjnej kuchni czarny dzwon okapu zwieszający się nad rusztem, pod którym żarzy się węgiel drzewny. Mięso ze „skary’ jest kruche, soczyste, pachnące i zupełnie pozbawione zbędnego tłuszczu. Z rusztu proponuje się tu zazwyczaj „sziszczeta” (szaszłyczki), „pyrżole” (kotlety schabowe), podroby jagnięce, a także — niezwykle w Bułgarii popularne — wyroby z mięsa mielonego — „kjufteta” (maleńkie sznycelki) i „kebapczeta” (rodzaj kiełbasek).
Zachwycając się smakiem łych wyrobów, na pewno niejeden z naszych rodaków zastanawiał się, dlaczego mięso mielone ma u nas taką złą sławę, skoro można z niego przyrządzać tak wspaniałe dania. Gdyby jednak bułgarska gospodyni zobaczyła, jak przygotowuje się u nas sznycle albo hamburgery, i pewnością oniemiałaby ze zgrozy. Soczyste kebapczeta i kjufteta zawdzięczają przecież swój smak wielu skomplikowanym czynnościom.
Pierwszą i najważniejszą zasadą, jakiej przestrzega się tutaj, jest właściwe i w odpowiedniej proporcji dokonane połączenie mięsa przeznaczonego do mielenia. Najczęściej łączy się w równych częściach mięso jagnięce i cielęce lub wołowe. Dodaje się też (w najmniejszym procencie) wieprzowinę. Mięso poddawane jest bardzo starannej obróbce: musi być zmielone co najmniej dwukrotnie i bardzo dobrze wyrobione rękami zanurzanymi w zimnej wodzie. Przygotowaną masę również co najmniej dwukrotnie odkłada się do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin. Dopiero do tak przygotowanego mięsa można dodawać odpowiednie przyprawy i formować w określony kształt. Gdy więc w restauracji „Trimoncjum” w Płowdiwie kelner stawiał przed nami gorący półmisek ze „skarą mieszaną”, naprawdę nie wiedziałyśmy, który kawałek z proponowanych mięs uważać za najszlachetniejszy. Jeśli chodzi bowiem o walory smakowe, rozpływające się w ustach maleńkie kebapczeta nie ustępowały plastrom schabu lub kostkom polędwicy nabijanej na „szisz”.
