Przygotowanie nastawu

Jak przygotować nastaw na wino domowe

Owoce na domowe wino wybieramy zawsze zdrowe i dojrzałe, dokładnie je myjemy, suszymy i obieramy z łodyg i szypułek, czyli usuwamy wszystkie części niejadalne (jabłka wydrążamy, natomiast wiśnie, czereśnie, śliwki drylujemy itd.). Następnie owoce miażdżymy. Nie zalecamy używać sprzętów takich jak mikser, blender, sokowirówka, ponieważ mielą one również pestki w owocach drobnopestkowych np.: w truskawkach. Wówczas przygotowane w ten sposób wino domowe wolniej się klaruje a w smaku wyczuwalna jest goryczka. Nie zalecamy też stosowania w tej fazie pirosiarczanu potasu do wyeliminowania dzikich drożdży i bakterii. Ma to znaczenie przy bardzo dużych nastawach i niepewnych owocach. W naszym domowym winiarstwie zalecamy mycie owoców i wszystkich sprzętów używanych przy nastawie. Wpływ dzikich drożdży na nasze wino nie ma szczególnego znaczenia, natomiast w sposób naturalny rozpoczyna proces fermentacji i dostarcza większą zawartość pożądanej gliceryny w winie.

Jeżeli jednak chcemy wyeliminować dzikie drożdże, to możemy zastosować odpowiednie drożdże winiarskie szlachetne z tzw właściwością – Killer Factor. Wyeliminują one dzikie drożdże z nastawu, a następnie rozpoczną właściwą fermentację. Dodanie szlachetnych drożdży ukierunkuje ostatecznie proces fermentacji naszego wina.

Należy również wybrać sposób fermentacji tzn. musimy zdecydować czy będziemy fermentować w miazdze czy sok wyciśnięty z owoców. Oba sposoby są stosowane, natomiast z własnego doświadczenia bardziej zalecamy fermentację w miazdze, ponieważ w skórkach owoców znajdują się witaminy, mikroelementy, barwniki i taniny – zwiększające walory wina. Zmiażdżone owoce przekładamy do balonu lub do pojemnika fermentacyjnego i zalewamy przygotowanym syropem cukrowym.

Przygotowanie syropu cukrowego

Syrop cukrowy – otrzymujemy poprzez rozpuszczenie cukru w wodzie (np.: 1kg cukru w 1l wody), w tym celu wlewamy wodę do garnka i podgrzewamy. Dodajemy cukier i mieszamy czystą łyżką aż do całkowitego rozpuszczenia się. Następnie syrop doprowadzamy do wrzenia i gotujemy parę minut zbierając z jego powierzchni pianę np.: łyżką szumówką. Ilość zbierającej się piany, zależy od jakości użytego cukru (czym lepszej jakości cukier – tym mniej piany). Po ostygnięciu otrzymujemy syrop cukrowy.

Jeżeli wybieramy fermentację soku, to rozdrobnione owoce, zalewamy niewielką ilością gorącej wody z cukrem. Po wystudzeniu dodajemy do tego nastawu naturalny enzym PEKTOPOL w dawce 1-2ml na 10kg owoców (ułatwia on uwalnianie soku z owoców). Następnie całość pozostawiamy pod przykryciem na kilkanaście godzin. Następnie wyciskamy dokładnie sok, po czym wyciśnięte owoce zalewamy ponownie niewielką ilością wody, pozostawiamy na kilka godzin i ponownie wyciskamy z nich sok. Otrzymane soki zlewamy do balonu lub pojemnika fermentacyjnego. Owoce wyciskamy w prasach lub ręcznie – przez gazę, tetrę, lub w bardzo poręcznych i trwałych workach nylonowych.

Ilość wody i cukru dodana w tej fazie musi być uwzględniona w ogólnej ilości syropu jaką zaplanowaliśmy dodać.