Owoce pestkowe i jagodowe oraz owoce dziko rosnące
Te gatunki owoców (poszczególne odmiany omówiono w przepisach) należy przerabiać bezpośrednio po zbiorze, kiedy są w pełni dojrzałe. Nie nadają się one do przechowywania i bardzo szybko zaczynają pleśnieć i psuć się.
• Zawsze zaleca się mycie owoców przed przerobieniem ich na wino. Ale właściwie tylko owoce ziarnkowe można myć wodą bez żadnego uszczerbku dla ich jakości. Nie można tego jednak powiedzieć o delikatnych owocach pestkowych i jagodowych zwłaszcza wówczas, gdy są bardzo dojrzałe. Sporządzając wino z tych owoców, poddaje się go procesowi fermentacji, który jest równoznaczny z gruntownym procesem oczyszczania, w czasie którego wszystkie zanieczyszczenia i szkodliwe substancje wytrącają się wraz z drożdżami i są usuwane podczas obciągu wina. A zatem: owoce na sok należy myć, natomiast owoców na wino się nie myje.
• Owoce trzeba zbierać ostrożnie, zwracając uwagę na to, aby je możliwie jak najmniej uszkodzić. Nigdy nie mogą one mieć kontaktu z żelazem, cynkiem lub miedzią, ani w naczyniach, do których się je zbiera, ani potem w młynku lub w tłoczni. Kwas zawarty w owocach wchodzi w reakcję z metalem, co prowadzi do zmiany barwy i niekorzystnie wpływa na smak. Powinno się zatem używać naczyń wykonanych z innego niż metal materiału, a wszystkie metalowe urządzenia należy pokryć specjalnym kwasoodpornym lakierem.
• Ten, kto nie posiada własnego ogrodu i nie może rozporządzać zbiorami z ogrodu sąsiada, będzie musiał kupić owoce na wino. To, co wyżej powiedziano na temat najlepiej nadających się do wyrobu wina odmian owoców, dotyczy zwłaszcza tego ostatniego wypadku. Szlachetne odmiany jabłek deserowych właściwie nie nadają się do produkcji wina ze względu na małą wydajność soku i minimalną zawartość cukru i kwasów. Często również ich aromat pozostawia wiele do życzenia. Już chociażby z tego względu wielu amatorów owoców sięga na powrót do uprawianych w sposób naturalny starych tradycyjnych odmian. O jakości owoców uprawianych w sposób naturalny czy też pochodzących z upraw bioorganicznych lub biodynamicznych, które można kupić w specjalistycznych sklepach ze zdrową żywnością, świadczy nie ich nienaganny wygląd, lecz ich smak i zapach.
• Lepiej jest zatem kupić robaczywe, ale słodkie i nadające się do użytku jabłka, niż nawet bardzo dekoracyjną, ale za to mdłą i pozbawioną smaku odmianę.
• Sporządzanie wina jest wspaniałym sezonowym hobby, którego koszty nie powinny być wysokie, warto więc w okresie zbiorów studiować ogłoszenia w prasie. Jeśli zamówienie jest odpowiednio duże, sadownicy chętnie sprzedają swoje owoce po niższych cenach niż na targu. Często w ogłoszeniach prasowych znajduje się wzmianka o tym, w jaki sposób owoce były nawożone i jakie środki ochrony roślin stosowano.
