Uzyskiwanie soku na gorąco, na parze
Jest to najprostsza metoda otrzymywania soku z owoców. Do dużego garnka trzeba nalać wody na wysokość palca i wstawić do niego na dwóch małych drewnianych listewkach drugi, mniejszy garnek. Następnie na brzegi dużego garnka należy naciągnąć kawałek płótna lnianego lub bawełnianego i wyłożyć na to owoce. Potem przykryć garnek odpowiednią pokrywką. Wystające końce płótna zawiązać u góry nad pokrywką. Garnek ogrzewać – w zależności od rodzaju owoców -30-60 minut. Powstająca para wodna powoduje pękanie komórek owoców i sok spływa przez płótno do mniejszego garnka.
W taki sam sposób działa sokownik parowy. Nie jest on drogi, a zatem, jeśli ktoś ma zamiar częściej sporządzać soki, powinien sobie sprawić sokownik.
Stosując metodę uzyskiwania soku „na gorąco”, nie da się uniknąć jednego: na skutek wysokiej temperatury sok nabiera smaku gotowanych owoców. Sok z jabłek smakuje wówczas jak mus jabłkowy! Dodatkowo traci cenne witaminy, a kapiąca skraplana para rozcieńcza go. Praktycznie rzecz biorąc, do wyrobu wina nie polecałbym soku uzyskanego na parze. Metoda ta niszczy większość naturalnych bakterii; procesy fermentacyjne rozwijają się bardzo powoli, przez co sok wolniej fermentuje i tworzy mniej alkoholu niż sok uzyskany na zimno.
Jeśli komuś nie przeszkadza zmieniony smak soku i kto zamierza go jedynie zawekować, ten może stosować metodę otrzymywania soku za pomocą pary. Poniżej jeszcze kilka rad, dotyczących tej metody.
Aby uzyskać większą wydajność, należy do owoców dodać cukier. Zależnie od tego, czy są one bardziej czy mniej słodkie, posypuje się owoce odpowiednią ilością cukru i odstawia na kilka godzin. Owoce o mniejszej zawartości cukru lub o dużej zawartości kwasów należy mocniej dosłodzić; na przykład na 1 kg porzeczek trzeba dodać 150 g cukru, na 1 kg czarnych jagód – 100 g cukru, na 1 kg jabłek – 50 g i na 1 kg truskawek – 30 g cukru. Dodatek cukru zależy oczywiście od przeznaczenia soku. Chcąc przyrządzić sok nadający się bezpośrednio do picia, należy słodzić go mniej. Na przygotowanie syropu (którym nie
będziemy się dalej zajmować) trzeba liczyć dziesięć razy więcej cukru. Dokładniejsze dane, dotyczące dodatku wody i cukru, podano w części zawierającej przepisy. Sok przeznaczony do wyrobu wina musi być dosładzany bardzo precyzyjnie. Należy zatem zmierzyć zawartość cukru w soku i ustalić odpowiedni ciężar moszczu. Bliższe uwagi na ten temat znajdują się w artykule „Określanie ciężaru moszczu”.
Sok uzyskany przez ogrzewanie owoców na parze rozlewa się gorący do butelek bez żadnych dalszych zabiegów. Butelki należy przedtem umyć w gorącej wodzie i przepłukać wrzątkiem. Należy przy tym skrupulatnie przestrzegać czystości. W miarę możliwości dobrze jest używać tylko nowych ściereczek i szczotek do mycia. Jeśli przestrzega się wszystkich tych zasad, nie ma potrzeby dodatkowej sterylizacji soku.
Soki mają szczególnie piękny aromat, jeśli do sokownika zamiast wody naleje się wina, dla jasnych owoców białego, a dla owoców o mocnych barwach – czerwonego.
Butelki zamykane gumowymi kapturkami można napełniać po brzegi, natomiast w butelkach z naturalnym korkiem trzeba zostawić wolną przestrzeń w szyjce nad poziomem soku wysokości mniej więcej grubości dwóch palców.
