Młynek, prasa, tłocznia
Planując zakup młynka i tłoczni, najtrudniej jest podjąć decyzję dotyczącą wyboru systemu miażdżenia owoców i wyciskania soku. Młynek do miażdżenia owoców jagodowych jest bowiem zupełnie inaczej skonstruowany niż młynek do miażdżenia owoców ziarnkowych. Podczas gdy te pierwsze rozgniata się na miazgę, to jabłka i gruszki powinny mieć konsystencję grudkowatą, a zatem muszą być mielone znacznie grubiej.
Im drobniej są zmielone owoce, tym większa musi być siła nacisku prasy, aby oddzielić sok od miąższu. Młynek przedstawiony nie nadaje się na przykład do miażdżenia jabłek, ponieważ obydwa obracające się w przeciwnych kierunkach walce zaopatrzone są w ząbki, które wprawdzie mogą rozgnieść porzeczki, ale nie są w stanie chwycić większych owoców.
Jabłka i gruszki rozdrabnia się najlepiej walcami o rowkowanej powierzchni. Należy przy tym zwrócić uwagę, aby walce te wyposażone były w ostre krawędzie i dłuższe kolce metalowe, tak aby obracając się w przeciwnych kierunkach mogły chwytać owoce i rozgniatać je przed właściwym miażdżeniem. Najczęściej wybiera się taki młynek, w którym można miażdżyć wszystkie rodzaje owoców lub przynajmniej te owoce, które każdego roku występują w większych ilościach.
Kupując młynek, należy koniecznie zwrócić uwagę na to, czy jego metalowe części pokryte są kwasoodpornym lakierem, bezwonnym i bez smaku, mogącym wchodzić w kontakt ze środkami spożywczymi. Także później trzeba dbać o odnawianie miejsc, gdzie lakier odprysł lub się starł. Kwasy zawarte w owocach łączą się bowiem z metalem, co ma szkodliwy wpływ na jakość soku i wina.
Młynek ustawia się na kadzi, do której spływa miazga, lub też – jeśli młynek i prasa stanowią całość – na koszu prasy śrubowej. W tym drugim systemie zmielone owoce spadają bezpośrednio do kosza prasy i nie trzeba ich przenosić z kadzi do tłoczni.
Rysunek przedstawia praktyczne rozwiązanie połączenia młynka i tłoczni. Urządzenie to jest tak skonstruowane, że śruba do wyciskania soku daje się odchylić do tyłu w taki sposób, aby na koszu można było ustawić młynek. Kiedy kosz wyłożony specjalnym workiem napełni się rozdrobionymi owocami, młynek należy zdjąć, ustawić śrubę w pozycji pionowej i zablokować ją. Można przystąpić do tłoczenia.
Między odlaną z żelaza płytę śruby i miazgę owocową dobrze jest podłożyć kilka drewienek, aby nacisk rozkładał się równomiernie i aby „placek z wytłoczyn” (który istotnie wygląda jak piękny placek z owocami) po odciśnięciu był możliwie suchy. Brzegi worka zakłada się jeden na drugi, uciska się dłonią powierzchnię miazgi, aby była płaska, i układa się na niej deszczułki, które dokładnie pasują do zaokrągleń kosza.
W małych tłoczniach deszczułki te mają na ogół kształt półkola, w większych składają się z kilku segmentów i muszą być ułożone poziomo na worku. Następnie przykrywa się je drewienkami, na nich układa się w poprzek następne drewienka, które dodatkowo można jeszcze przymocować dwiema mniejszymi deszczułkami. Większe urządzenia wyposażone są często w jeszcze jedną deszczułkę, która podczas opuszczania śruby dokładnie wpasowuje się w jej płytę. Nie ma jej przy mniejszych tłoczniach, w których śruba naciska bezpośrednio na dwa górne drewienka. Poniższy rysunek pokazuje, w jaki sposób buduje się taką drewnianą konstrukcję.
Kiedy uchwyt śruby przekręci się w prawo, śruba opuszcza się i naciska na drewienka umieszczone na worku; wycieka sok i wydostaje się przez szczeliny między listwami kosza.
Na początku wytłaczania sok wypływa bardzo obficie; listwy są rowkowane półkoliście, dzięki czemu powstaje rodzaj korytek, którymi płyn może spływać w dół. Sok zbiera się najpierw w zagłębieniu w drewnie lub w drewnianej miseczce, na której stoi kosz, po czym spływa do przodu w kierunku odpływu. Ścieka on do wiadra, z którego przelewa się go potem do beczki albo do naczynia fermentacyjnego. Jeśli poprzestaje się na sporządzeniu soku, należy go z grubsza przefiltrować, napełnić nim przygotowane butelki i od razu pasteryzować.
Jeśli uchwyt śruby nie da się dalej obracać, należy poruszać dźwignią, która dalej kręci śrubą, obracając jedno kółko zębate po drugim, dopóki wystarczy siły mięśni do zwiększania nacisku. Ważne jest, aby nie naciskać dźwigni równomiernie, lecz zawsze dopiero wtedy, kiedy przestaje wypływać sok. Tylko wtedy może równomiernie wzrastać siła nacisku.
W zasadzie nie powinno się napełniać kosza więcej niż do połowy. W ten sposób wydajność soku jest wyższa, bo przy większej ilości miazgi nacisk prasy byłby niewystarczający i trzeba by było proces tłoczenia powtarzać dwa razy. Drugie tłoczenie opłaca się wówczas, jeśli miazgę nastawia się na nowo z wodą. Praktykuje się to głównie przy owocach jagodowych o dużej zawartości kwasów.
Ale o tym później. Po zakończeniu tłoczenia śrubę wykręca się z powrotem do góry, wyciąga się drewienka i worek. Miazga owocowa powinna być jak wyciśnięta gąbka i tworzyć „placek”, z którego dają się odłamać poszczególne porcje. Tylko wtedy można powiedzieć, że siła nacisku była wystarczająco duża.
Działanie prasy można z grubsza zmierzyć, określając ciężar owoców i ustalając, jaka jest relacja między nimi a ilością uzyskanego soku. Przy dobrym wytłoczeniu z pięciu kilogramów jabłek otrzymuje się trzy do czterech litrów soku, z pięciu kilogramów porzeczek – do trzech litrów, a z węgierek – najwyżej trzy litry.
Winogrona mają trochę większą wydajność: z pięciu kilogramów winogron można liczyć na mniej więcej cztery litry soku. Wydajność jest różna w zależności od roku, mówi się wszak o bogatych i ubogich w sok zbiorach, ale w przybliżeniu można się opierać na podanych wartościach lub na własnym doświadczeniu.
Gdy sok jest już wyciśnięty z owoców i zlany do wiadra lub kadzi (w której nie może być żadnych elementów metalu nie pokrytego lakierem), zaczyna się następny etap. Jeśli większa ilość soku ma być przerobiona na wino, to zazwyczaj naczynie do fermentacji napełnia się całkowicie. Jest to możliwe jednak tylko wówczas, gdy zmielona miazga owocowa, brzeczka winna, poddana jest niezwłocznie procesowi tłoczenia. W przypadku większości owoców natychmiastowe tłoczenie soku jest wręcz koniecznością, gdyż tylko w ten sposób zachowuje się świeżość i jasny kolor soku. Jeśli przez dłuższy czas sok stoi odkryty, to zmienia kolor, ciemnieje (ulega utlenieniu), a co gorsze, może ulec zoctowaniu. Zepsuty sok owocowy nie nadaje się do użytku, a cały wysiłek związany ze zbiorem owoców i ich miażdżeniem poszedłby na marne.
Robiąc soki owocowe do zawekowania, należy więc od razu miażdżyć owoce i tłoczyć miazgę. Tylko wtedy, gdy sok ma być przerobiony na wino, można sobie pozwolić na pewne odstępstwa, które podnoszą jakość, a przede wszystkim korzystnie wpływają na intensywność barwy niektórych odmian owoców. Do tego tematu wrócę jeszcze i omówię go dokładniej w rozdziale o wyrobie wina. Nie można jednak zakończyć rozdziału sporządzania soków, nie podając kilku rad i wskazówek dotyczących tego tematu. Przy wszystkich poniższych przepisach należy zwrócić uwagę na to, że jeżeli uzyskany metodą „na zimno” sok ma być dłużej przechowywany, to należy go pasteryzować.
Butelki na sok i ich zamknięcia trzeba dokładnie umyć i wypłukać wrzątkiem. Należy przy tym zachować ostrożność, aby szkło nie pękło pod wpływem gwałtownego rozgrzania.
Napełnione butelki wstawia się na wkładce do specjalnego garnka do pasteryzacji i sterylizuje się je dwadzieścia minut w temperaturze 80°C lub trzydzieści minut w temperaturze 75°C.
Temperatura nie powinna być wyższa, bo sok nabrałby smaku gotowanych owoców, co dyskwalifikuje go u niektórych smakoszy. Następnie należy sprawdzić szczelność zamknięcia, butelki zamknięte korkiem zalać, parafiną lub woskiem pszczelim, po czym sok przechowywać w prosto stojących butelkach w chłodnym miejscu.
Pitne soki owocowe słodzi się niewiele, natomiast te, które mają służyć do przyrządzania syropów i likierów powinny być mocniej słodzone.
