Flambirowanie – co musisz wiedzieć

Żeby przygotować dla Was ten artykuł, sprawdziłem wiele internetowych źródeł. Stąd też pomysł na tekst, w którym od razu wyjaśnię kilka spraw. Jako że barek mam pełny, na pustki w lodówce też nie narzekam, to sprawdzałem wszystko, co wpadło mi w ręce.

• Flambirowanie winem i likierami

Nie będę podawał adresów wszystkich bzdur, jakie udało mi się znaleźć, ale od razu wezmę się za wyjaśnianie. Wino do flambirowania nie nadaje się nigdy. Niechby nawet było winem wzmacnianym i miało 20% albo wyprodukowane na najodporniejszych drożdżach może około 21 czy 22%. Tak czy owak, to wciąż dwukrotnie za mało, żeby w ogóle je podpalić. Pamiętaj, że w czasie flambirowania nie płonie ciecz, ale przede wszystkim opary. Z ciekawości próbowałem podpalić różne wina także te wina domowe  – zgodnie z oczekiwaniami, nie stało się nic, poza może tym, że utopiłem w naczyniach parę zapałek. Co do likierów, możesz przyjąć, że się nie zapalą. Co prawda niektóre mają te wymagane minimum (czyli 40%), ale jest ich niewiele (np. Cointreau), jest grupa takich, które wprawdzie zbliżyły się do 40 (Jagermeister – 35%), ale większość likierów ma moc w przedziale 15 (to niezbędne minimum, aby alkohol uznać za likier) do 20%.

• Flambirowanie wódką

Wódka ma moc wystarczającą, żeby się zapalić. Co prawda płonie krótko (bo jednak mieści się w dolnej granicy możliwości podpalenia par), ale płonie. Sęk w tym, że autorzy poradników twierdzą, że bardzo zmienia smak potraw. Zgoda, pozostaje delikatny posmak alkoholu, ale nic poza tym. Wódki powstają z destylowanego spirytusu rektyfikowanego i czystej wody, więc substancji smakowych tam, poza etanolem, praktycznie nie ma. Śliwowica – tak, owszem, ale ponieważ powstaje z nierektyfikowanego spirytusu, nie jest wódką, tylko bimbrem (dokładnie destylatem owocowym, powstałym po destylacji nastawu owocowego fermentowanego na drożdżach do owoców spiritferm turbo fruit). Jeśli więc chcesz zmieniać smak, to sięgnij po rum, whisky, winiaki etc., ewentualnie wódki smakowe, ale moim zdaniem to już nie ten sam efekt.

• Alkohol trzeba podgrzać

Jeden z poradników każe podgrzać alkohol przed flambirowaniem do 54 stopni. Idea jest cokolwiek słuszna, ale niepraktyczna. Jeśli masz taką możliwość, możesz alkohol ogrzać „trochę”, ale niekoniecznie z taką dokładnością. Po co to robić? Alkohol dość szybko wrze i w temperaturze 54 stopni wykazuje optymalną do flambirowania prężność par. To oznacza po prostu, że najłatwiej będzie je podpalić. Tyle fizyki. W praktyce wiele zależy od temperatury nie tylko alkoholu, ale również samej potrawy (wylanie gorącego rumu na lody to kiepski pomysł, prawie równie fatalny, co ogrzanie lodów). Flambirowanie wymaga po prostu trochę wprawy – poćwicz, spróbuj: różne trunki tak naprawdę różnie będą się zapalały, dlatego, zamiast sztywno trzymać się takiej granicy (tym bardziej że nie każdy ma przecież termometr kuchenny), lepiej trochę poćwiczyć, tym bardziej że chłodniejszy alkohol będzie palił się nieco dłużej.

• Flambirowanie przeprowadza się po to, by

„Flambirowanie potraw wykonuje się w restauracjach w celu pozbycia się surowego smaku alkoholu z dania” – to zdanie żywcem z poradnika. W większości zresztą słusznego, tym bardziej właśnie rzucające się w oczy. W kuchni europejskiej flambirowanie jest przede wszystkim sposobem dekoracji, a nie obróbki dania. Alkohol używa się tylko dlatego, że bez tego nie ma flambirowania. Smak alkoholu, choć subtelny, pozostaje. Gdyby kucharze nie chcieli czuć smaku alkoholu, to by go nie dodawali. Jeśli flambiruje się potrawy z sosem z winem, to alkohol z wina z zasady już dawno odparował, zanim w ogóle potrawa została wydobyta z czeluści piekarnika.

• Eksperymentuj

W poradniku można napisać wszystko. W kuchni nie wychodzi wszystko. Twoim zadaniem jest nauczyć się właśnie tego pośrodku – tego, co odróżnia teorię od praktyki, a nie ma na to lepszego sposobu, niż podejmowanie kolejnych prób. Flambirowanie może stać się Twoją pasją, o ile tylko poznasz parę podstawowych sztuczek, ale po te odsyłam Cię do dalszej lektury.

Znaleziono w Google poprzez frazy:

• Flambirowanie ryżu