Jak produkuje się whisky?

Proces produkcji whisky jest kilkuetapowy i może się wydawać niezbyt skomplikowany. Jednak na każdym z etapów coś może utrudnić lub uniemożliwić stworzenie pełnowartościowego trunku.

Zacieranie

Wszystko zaczyna się od zacierania, czyli przemielenia jęczmienia – słód whisky. Bez mielenia nie można rozpocząć fermentacji. W tym procesie powstaje tak zwane mlewo, składające się w 10% z mąki, 20% z plew i w 70% z czystej skrobi. Mlewo umieszcza się w kadziach zaciernych. Pojemność każdej z takich kadzi może wynosić nawet 20 metrów sześc. Zawartość kadzi zalewa się kilkukrotnie gorącą wodą (ma ona temperaturę od 60 do 90 stopni). Powstaje brzeczka bardzo podobna do tej, która powstaje w procesie produkcji piwa. Brzeczkę odsącza się, a to, co zostaje, może zostać wykorzystane jako dodatek do pasz dla zwierząt.

Fermentacja

Kiedy brzeczka ostygnie do około 20 stopni, może zostać przelana do kadzi fermentacyjnej. W temperaturze wyższej drożdże, które będą miały prowadzić fermentację, mogłyby nie przeżyć.

Jeśli wydaje Ci się, że kadzie zacierne są olbrzymie, to nie do końca masz rację. Kadzie fermentacyjne mogą bowiem mieć pojemność ponad 70 tysięcy litrów. Wykonuje się je z sosny oregońskiej, która jest tradycyjnym, ale trudniejszym do oczyszczenia materiałem, albo ze stali kwasoodpornej, która podobno nie zmienia smaku whisky, a jest zdecydowanie łatwiejsza do utrzymania w czystości. Ten sam zabieg zamiany drewna na stal stosują producenci amerykańskiej whisky, obniżając w ten sposób koszt produkcji alkoholu.

Po 48 godzinach od inokulacji (zaszczepienia brzeczki drożdżami gorzelniczymi do whisky) w kadzi pozostaje półprodukt, który de facto niewiele różni się od piwa. O tym, jakich szczepów drożdży używa konkretna destylarnia, nie sposób się dowiedzieć, ponieważ jest to najpilniej strzeżona tajemnica.

Destylacja

Destylacja whisky ma dwa przebiegi. Po pierwszym otrzymuje się roztwór o stężeniu około 20%, natomiast po drugim whisky osiąga docelową moc. To jednak nie jest jeszcze niczym niezwykłym. Bardziej godny uwagi jest fakt, że nie można prowadzić destylacji whisky słodowej w aparatach do destylacji ciągłej. Oznacza to, że prowadzi się kosztowny i mniej wydajny proces destylacji alembikowej. O ile pierwsza destylacja to proces w miarę prosty, o tyle w czasie drugiej sprawy się komplikują. Trzeba bowiem produkty destylacji podzielić na trzy klasy: przedgon, spirytus i pogon. Tylko właściwie oczyszczony spirytus nadaje się do leżakowania, natomiast przedgon i pogon, zawierające wiele związków chemicznych, których we whisky być nie może, muszą zostać zawrócone do alembików.

Przeciętnie z tony jęczmienia otrzymuje się 400 litrów spirytusu o stężeniu 96%.

Leżakowanie

Spirytus, po rozcieńczeniu wodą demineralizowaną, leżakuje w beczkach. Warunkiem koniecznym jest wykorzystanie beczek, w których wcześniej leżakował bourbon, cherry, albo inny trunek o podobnym charakterze. Minimalny okres leżakowania whisky to trzy lata. Jeśli więc na etykiecie nie znajdziesz określenia wieku, prawdopodobnie dany trunek jest tym, który przeleżał tylko minimum i ani dnia dłużej. W czasie leżakowania zachodzą liczne reakcje chemiczne, które powodują powstanie niepowtarzalnego smaku, a przede wszystkim aromatu whisky, dlatego dłużej leżakujące trunki są uznawane za lepsze, pełniejsze i doskonalsze.

W czasie leżakowania w beczkach część trunku odparowuje. Uzupełnia się to później wodą w celu wyrównania stężenia alkoholu. Oczywiście ubytki nie są wielkie, około 1% na rok, ale i tak powodują do zmian stężenia, które w ostatecznym produkcie powinno wynieść 40-43%.