Jak przygotować nastaw pod destylat owocowy

Winiak (owocówka) to potoczna, nasza rodzima nazwa destylatu otrzymywanego w wyniku destylacji odfermentowanego nastawu owocowego.

Etapy przygotowania nastawu owocowego pod destylat nie różnią się znacząco od etapów przygotowania wina domowego.

Przygotowanie owoców
Przygotowanie nastawu
Fermentacja nastawu
Destylacja

Zasadnicza różnica polega na rodzaju użytych drożdży i czasie fermentacji. Wina fermentują minimum 3-4 tygodnie. Nastaw pod destylat otrzymamy w kilka – kilkanaście dni.

Wybór owoców pod destylat

Do sporządzenia naszego nastawu możemy użyć każdego rodzaju owocu który tylko przyjdzie nam do głowy, można pokusić się nawet o różne kombinacje.

Najbardziej znane na świecie destylaty powstające na bazie owoców to:

Owoce — Każdy owoc jest dobry aby uzyskać wyśmienity destylat owocowy

Calvados – destylat jabłkowy

Śliwowica Łącka czy Chorwacka – destylat śliwkowy

Brandy, Koniak, Grappa, Metaxa – destylaty na bazie winogron i wytłoków winogronowych

W innych krajach, gdzie prawo jest bardziej liberalne, a destylacja legalna, sporządza się destylaty z przeróżnych owoców: gruszek, wiśni, truskawek, moreli, brzoskwiń, bzu, tarniny, etc.., a produkcja destylatów ma duże znaczenie gospodarcze – w szczególności w rolnictwie i turystyce.

W warunkach domowych, na destylat owocowy możemy użyć każdego rodzaju owocu. Należy pamiętać by przeznaczyć na to owoce dojrzałe, soczyste, smaczne i aromatyczne. Osobiście uważam, że każdy owoc nadaje się do sporządzenia destylatu.

Przygotowanie i fermentacja nastawu na winiak

Kupione owoce należy dokładnie umyć. W przypadku owoców twardych jak jabłka, gruszki – kroimy je w kostkę, w przypadku owoców miękkich maliny, jagody, wiśnie – miażdżymy je. Przygotowując nastaw w domu trzeba pamiętać, że same owoce nie mają wystarczającej ilości cukru by wytworzyć dużą ilość alkoholu do 18%. W tym celu należy dodać cukier w postaci syropu cukrowego. Owoce należy zalać gorącym syropem cukrowym, spowoduje to, że łatwiej puszczą sok i łatwiej będą się fermentowały. Po ostygnięciu nastawu możemy dodać drożdże, pożywkę i enzym pektolityczny. Całość jest dostępna w saszetkach drożdży gorzelniczych przeznaczonych do fermentacji owoców pod destylat – SpiritFerm Turbo Fruit. Fermentacja na tych specjalistycznych drożdżach powinna trwać 7-10 dni (w zależności od temperatury otoczenia i użytych owoców).

Przygotowując nastaw w bardzo klasyczny sposób, to znaczy bez dodatku cukru (syropu cukrowego), tylko fermentując sam sok uzyskany z owoców, musimy liczyć się z bardzo małym uzyskiem. Na koniec podzielę się z wami pewną informacją jak przygotować wyśmienity destylat owocowy. Uzysk ten możemy przeliczyć w następujący sposób:

Przykładowo nastaw z jabłek (średnia dla wielu gatunków jabłek) posiada około 8,46%mas cukru.

100L nastawu jabłkowego = 8,46 x 0,55 (uśredniony współczynnik uzysku alkoholu) = 4,65L

Czyli ze 100L nastawu jabłkowego (bez dodatku cukru) otrzymamy około 4,65L alkoholu

Zaiste jest to bardzo mało. Dlatego też w warunkach domowych polecane jest, by wzbogacić nastaw syropem cukrowym.

Z 1kg cukru otrzymuje się 0,6 litra alkoholu, licząc odwrotnie, 1 litr alkoholu z 1,7kg cukru.

Aby uzyskać nastaw na 18% alkoholu należy dodać cukru wedle wzoru:

180 x 1,7 = 306g/l (gram cukru na 1 litr nastawu)

Na 17%: 170 x 1,7 = 289g/l

Zatem aby przygotować nastaw 25 litrowy na 18% alkoholu należy dać 25×306=7650g cukru (7,65kg cukru).

Po przedestylowaniu takiego nastawu powinniśmy uzyskać około 4,5L alkoholu (25L x 0,18).

Po zakończonej fermentacji, nastaw filtrujemy i poddajemy destylacji

Degustacja winiaku

Teraz podzielę się z Wami pewnym trikiem, którego sam nauczyłem się od przyjaciela, specjalisty w dziedzinie destylacji i rektyfikacji, znanego na wielu forach internetowych. Nauczył mnie jak przygotować wybitny destylat owocowy. Po oddestylowaniu nastawu owocowego np.: jabłkowego. Przeznacza 0,5L tegoż destylatu i zalewa nim świeże aromatyczne owoce, pokrojone w kostkę (tak jakby robił nalewkę) i delikatnie to słodzi 2-3 łyżki cukru. Po 3-4 miesiącach otrzymuje naturalną zaprawkę pod calvados.

Potem, do rozcieńczonego destylatu owocowego dodaje po trochu otrzymanej zaprawki. Łączy się wtedy destylat owocowy, z delikatnym smakiem owoców i fuzli, z aromatem świeżych owoców z zaprawy. Efekt jest niesamowity!