Japońska whisky

Whisky jest chyba najbardziej „narodowym” spośród wszystkich trunków: szkocka, irlandzka, amerykańska, kanadyjska i coraz bardziej popularna ostatnio whisky japońska. Ten gatunek nie jest już klasyfikowany jako naśladownictwo szkockiego stylu, ale jako coś zupełnie odrębnego.

Bliżej do Szkocji

Choć japońska whisky dużo bardziej przypomina szkocką niż amerykańskie bourbony, to jednak jest to coś więcej niż tylko imitacja oryginału. Oficjalnie destylacja whisky rozpoczęła się w Japonii w 1924 roku. Już wtedy było widać, że choć zdecydowanie zaczerpnięto z tradycji najlepszych szkockich destylarni, to whisky japońska będzie czymś zupełnie nowym. Do dziś zresztą jest pewna cecha, która wyraźnie odróżnia whisky japońską od szkockiej. Chodzi mianowicie o to, że tutaj destylarnie między sobą nie wymieniają swoich produktów. Ponieważ zdecydowana większość japońskiej whisky przeznaczona jest do produkcji blendów, można było się spodziewać, że wzorem Szkotów, Japończycy stworzą blendy między gatunkami z różnych destylarni, ale nic takiego nie nastąpiło: każda japońska destylarnia ma swój stały asortyment.

Proces produkcji japońskiej whisky

Whisky japońska jest destylatem słodu jęczmiennego. Bardzo rzadko zdarza się, aby słodowano inne zboża, a jeśli już, to raczej tylko do stworzenia blendów. Japończycy wyprowadzili własne odmiany jęczmienia wykorzystywanego do produkcji whisky i nie jest rzadkością sytuacja, że różne destylarnie korzystają wyłącznie z własnych szczepów roślin, tak samo jak korzystają z odrębnych szczepów drożdży gorzelnianych do whisky. Japończycy proces produkcji whisky znacznie unowocześnili w stosunku do produkcji szkockiej. Tutaj zboża i drożdże często są efektem prac inżynierów genetycznych, więc wydajność produkcji japońskiej whisky jest wysoka, linie drożdży gorzelniczych do whisky trwałe, ale też idealnie dostosowane do warunków ciągu technologicznego.

Część jęczmienia na whisky sprowadzana jest spoza Japonii (spora część), jednak w przeciwieństwie do obecnych destylarni szkockich, które kupują słód, Japończycy bardzo często sami zajmują się słodowaniem w ramach własnych destylarni. Pozwala to zachować pełną kontrolę nad całym procesem produkcyjnym, a jest także przejawem rozsądku w ochronie praw majątkowych do danej odmiany jęczmienia – skoro są to rośliny modyfikowane, należy je specjalnie chronić.

Japońska woda

Japońska whisky smakuje oczywiście inaczej niż amerykańska, a to przede wszystkim za sprawą wody. Także między poszczególnymi gatunkami szkockiej istnieją wyraźne różnice spowodowane tym, że destylarnie korzystają z różnych ujęć wody. Japończycy, jako naród przyzwyczajony do sterylnej wręcz czystości, wodę kilkakrotnie filtrują, a whisky robią tylko z najczystszej, krystalicznie przejrzystej wody, dzięki czemu trunek uzyskuje głęboki smak i niepowtarzalną barwę, nierzadko przewyższając pod tym względem także szkocki oryginał.

Jęczmień z Europy

Japończycy wykorzystują do produkcji whisky tę samą odmianę jęczmienia co Szkoci – Golden Promise. Jednak w Japonii, w której istnieją regulacje rynku GMO, odmiana ta została rozdzielona na wiele różnych szczepów, z których większość ma jeszcze wyższą zawartość skrobi niż te kontynentalne. O ile jednak w UE nie istnieją żadne regulacje dotyczące produkcji whisky ze zmodyfikowanego jęczmienia, o tyle Japończycy postarali się sytuację uregulować – jakkolwiek wykorzystanie GMO jest dopuszczalne, o tyle już bardziej skomplikowane są procedury umożliwiające dopuszczenie do wykorzystania konkretnej odmiany. Trzeba jednak przyznać, że i inżynieria genetyczna, i ścisła nad nią kontrola, na dobre wyszły japońskiej Whisky.