Drożdże są organizmami o niezbyt wygórowanych wymaganiach ekologicznych, co oznacza, że w większości przypadków nie trzeba przejmować się procesem ich wzrostu, a wszystko i tak potoczy się zgodnie z przewidywaniami. Ponieważ jednak domowy wyrób alkoholi forum to więcej niż praca – to prawdziwe hobby – im więcej się dowiesz o drożdżach, tym lepiej będziesz w stanie kontrolować smak swoich trunków już na pierwszych etapach produkcji.
Nie tylko glukoza
Wszędzie mówi się o tym, że czynnikiem niezbędnym do życia drożdży jest glukoza. To prawda, ponieważ właśnie cukier jest jedynym substratem fermentacji alkoholowej, która, jako rodzaj oddychania wewnątrzkomórkowego, pozwala na uwolnienie niezbędnej do życia energii. Z tym nikt oczywiście nie dyskutuje. Zwróć jednak uwagę, że przecież dla ludzi surowcem energetycznym są również cukry (a jeśli chcesz zaliczyć do tej klasy tłuszcze, to wiedz, że najpierw są one przekształcane do związków cukrowych), a mimo to ciągle musisz dbać także o poziom innych substancji. Podobnie jest w przypadku drożdży, które w odmienny sposób reagują na niedobory i nadmiar poszczególnych związków chemicznych.
Aktywatory fermentacji
Drożdże, (także gorzelniane drożdże turbo) aby właściwie funkcjonować, potrzebują wielu różnych substancji. Przede wszystkim chodzi o witaminy z grupy B ((tiamina, biotyna, kwas pantotenowy) oraz szereg pierwiastków, w tym magnez, fosfor, węgiel, potas, wapń i sód. W zależności od tego, jakie surowce poddajesz fermentacji, może wystąpić niedobór pewnych substancji (najczęściej fosforanów i witamin). Bez nich drożdże rozwijają się wolniej, stają się bardziej wrażliwe na wzrost temperatury i stężenia alkoholu, a wreszcie mogą przejść na inne sposoby oddychania lub całkowicie obumierać. Aktywatory fermentacji należy więc w razie potrzeby uzupełnić. Ważnym aktywatorem są związki azotowe – ich stężenie może być bardzo różne, dlatego zaleca się stosowanie aktywatorów nawet przy owocach, które teoretycznie powinny zawierać wystarczająca ich ilość.
Inhibitory fermentacji
Skoro są substancje, które przyspieszają proces fermentacji i rozwój drożdży, nietrudno domyślić się, że są i takie, które będą działały przeciwnie. Nazywa się je inhibitorami fermentacji, a do najskuteczniejszych zależą siarczyny, kwas octowy oraz związki metali ciężkich (największym zagrożeniem jest tu miedź). Z równania reakcji i zasady równowagi chemicznej wynika, że substancjami, które będą hamująco działały na fermentację, będą alkohol i dwutlenek węgla – tak jest w praktyce. Jeśli chodzi o alkohol, niektóre drożdże gorzelniane mogą znieść nawet stężenia przekraczające 20%, ale zazwyczaj przy 13-17% zawartości alkoholu fermentacja się zatrzymuje. Dwutlenek węgla jest usuwany z aparatury na bieżąco, więc nie stanowi większego zagrożenia.
Dokarmianie drożdży
Tak naprawdę nie trzeba się szczególnie przejmować potrzebami drożdży (także gorzelniczych drożdży gorzelnianych) . Odpowiednia ilość glukozy i nieduży dodatek fosforanu amonu wystarczają, aby fermentacja przebiegała w sposób właściwy. W szczególnych przypadkach wiadomo jednak, że dla pewnych surowców przydatne są pożywki dla drożdży. Są to specjalne dodatki, dzięki którym drożdże rozwijają się lepiej i skuteczniej przeprowadzają fermentację. Używanie takich „suplementów diety” dla drożdży należy jednak dobrze rozważyć, gdyż zarówno niedobór, jak i nadmiar substancji będzie miał potencjalnie szkodliwy wpływ na komórki grzybów. Oczywiście warto stale kontrolować poziom alkoholu i dwutlenku węgla, ale o tym na pewno już wiesz i jesteś wyposażony w odpowiednie akcesoria, które dają Ci taką możliwość.
