OBSŁUGA, MIEJSCE PRZY STOLE, SPOSÓB PODANIA POTRAW
Posiłek w gronie rodziny. Kiedy pani domu sama podaje do stołu, umieszcza sztućce na boku półmisków i zwraca je w stronę osoby, która sięga po potrawę. Trzonki powinny być skierowane na zewnątrz, a każdy z owych przyborów musi stabilnie spoczywać na półmisku. Jeżeli danie podzielone jest na porcje, jak na przykład ciasto, można wsunąć łopatkę pod spód pierwszego kawałka, co ułatwia obsługę i jednocześnie zapobiegnie spadnięciu owej łopatki. Jeżeli półmiskiem trudno byłoby manipulować, pani domu stawia go obok siebie, prosząc, by kolejno podawać jej talerze. Przekazujemy je, nie trącając przy tym sąsiadów.
Obsługując się sami, sięgamy po najbliższy kawałek, nie wybieramy i nie zastanawiamy się godzinami, nie obracamy też półmisków. Zachowujemy umiar – z wyjątkiem serów wszelkie potrawy zostaną nam zaproponowane ponownie. Sztućce do nakładania pozostawiamy tak, jak były ułożone, to znaczy trzonkami na zewnątrz i stabilnie. Następnie częstujemy sąsiada, zwracając ku niemu półmisek tą stroną, z której potrawę już brano. W ten sposób danie „okrąża” stół.
Należy częstować się każdą podaną potrawą, choćby symbolicznie. Odmowa uzasadniana faktem, iż czegoś nie lubimy lub nie jadamy ze względu na dietę, jest bardzo nieuprzejma.
Pani domu zbiera brudne talerze i ustawia je w stosie na pomocniku lub przesuwanym stoliku. Powinna uczynić to dyskretnie. Po zakończeniu posiłku należy pozostawić nakrycia na stole, chyba że nie dysponujemy innym pomieszczeniem. Wówczas naczynia ustawia się na przesuwanym stoliku, a półmiski z resztkami potraw wynosi.
Posiłek uroczysty. Najlepiej poprosić jedna lub dwie osoby do obsługi, dzięki czemu pani domu będzie mogła uniknąć częstego opuszczania gości, co zawsze zakłóca rozmowę i utrudnia czuwanie nad przebiegiem przyjęcia.
Osoba obsługująca, którą może być pomoc domowa, powinna być estetycznie ubrana. Kobieta wygląda korzystnie w białym fartuszku, czarnej sukience lub czarnej spódnicy i białej bluzce, mężczyzna – w białej marynarce i czarnych spodniach. Trzymając półmisek w lewej ręce, na białej serwetce, podchodzi do gości z lewej strony i podsuwa go blisko talerza, aby obsługiwany gość bez problemów sięgnął po swoją porcję.
Przechodząc do następnej osoby sztućce należy ułożyć we właściwy sposób.
Jeżeli do potrawy przewidziany jest sos, trzymaną w prawej ręce sosjerkę podaje się gościowi podchodząc do niego z prawej strony, kiedy ma już na talerzu danie główne.
Osoba obsługująca nigdy sama nie nakłada gościom potraw.
Talerze zmienia się po każdym daniu. Prawą ręką zabiera się nakrycie brudne, lewą ustawia czysty talerz wraz ze sztućcami. Jeżeli któryś ze sztućców upadnie, nie należy go podnosić i kłaść na stole, lecz natychmiast sięgnąć po nowy.
Talerze do dań gorących powinny być, jeśli to możliwe, ogrzane.
TALLEYRAND I JEGO GOŚCIE
Słynna anegdota opowiada, jak Talleyrand osobiście usługiwał gościom, okazując im należne względy:
„Panie, czy zaszczycisz mnie, godząc się skosztować kawałek wołowiny?”, a potem: „Drogi książę, czy zechcesz uradować me serce, przyjmując plaster wołowiny?”, i znowu: „Panie markizie, czy będziesz pan łaskaw poczęstować się wołowiną?”, a do następnego biesiadnika: „Drogi hrabio, pozwoli pan, że poczęstuję go wołowiną?”, „Baronie, zechciej sięgnąć po plaster wołowiny”, „Drogi panie, czy pragniesz skosztować sztukę mięsa?”, i w końcu: „Durand, podać ci mięso?” Poszanowanie hierarchii było wówczas sprawą wagi państwowej.
Kto gdzie siedzi? Posiłek w gronie bliskich wymaga przestrzegania tylko najprostszych reguł. Półmiski stoją pośrodku stołu. Pani domu obsługuje najpierw zaproszone kobiety, zaczynając od najstarszej lub tej, którą darzy największym szacunkiem, potem sama sięga po potrawę i przekazuje półmisek panom, poczynając od najstarszego, kończąc zaś na panu domu. Kobieta zamężna ma pierwszeństwo przed samotną, chyba że ta ostatnia jest starsza, synowa – przed córką. Dzieci obsługiwane są na końcu z wyjątkiem młodych panienek.
Półmisek wędruje od biesiadnika do biesiadnika, a każdy z nich stara się obsługiwać jak najsprawniej. Dla ułatwienia goście mogą zrezygnować z przestrzegania kolejności, wówczas półmisek po prostu okrąża stół. W takim przypadku jednak panowie proponują sąsiadkom, by obsłużyły się jako pierwsze, i przytrzymują im półmisek.
Podczas bardziej oficjalnych posiłków zasada pierwszeństwa musi być ściśle przestrzegana. Obsługę zaczyna się od honorowego gościa – pani siedzącej po prawej ręce gospodarza, potem podchodzi do pani siedzącej po jego lewej ręce i tak aż do gospodyni. Następnie obsługuje się panów, poczynając od honorowego gościa zajmującego miejsce po prawej ręce pani domu, następnie podchodząc do siedzącego po jej lewej ręce i tak dalej, aż do gospodarza, obsługiwanego na końcu.
