Sposób podania dań. Niektóre potrawy wymagają specyficznego sposobu podania.
Zupy: muszą być gorące. Można jednak nalać zupę wcześniej i podać na głębokim talerzu lub w specjalnej filiżance, tak zwanej bulionówce, tuż przed zajęciem miejsc przez gości.
Ryby: układa się je na wydłużonym półmisku, usuwając uprzednio skórę i większe ości. Skorupiaki powinny być przygotowane tak, by ich jedzenie nie wymagało skomplikowanych manipulacji. Do tych dań podaje się równocześnie miseczkę z wodą i plasterkiem cytryny, aby po ich spożyciu każdy z gości mógł symbolicznie opłukać końce palców.
Danie główne: mięsa podaje się pokrojone w plastry, warzywa w specjalnych salaterkach, sałatę w salaterce okrągłej i ze sztućcami z kości lub drewna, ale nie z metalu. Jeżeli przy nakryciach stoją specjalne naczynia na sałatę, podaje się ją równocześnie z daniem głównym.
Sery: układa się je na drewnianej lub szklanej tacy wraz ze specjalnym nożem o wygiętym ostrzu, które można wbić w odkrojony kawałek. W zasadzie do sera nie podaje się masła, można jednak położyć jego kostkę na tacy. Taca z serami czeka zawsze w kuchni, a na stół trafia w ostatniej chwili.
Nie zaleca się zbyt wyrafinowanej dekoracji potraw, które mogłyby wyglądać jak przygotowane w restauracji. Dania poza zupą, sałatą i serami serwuje się dwukrotnie, uzupełniając zawartość półmisków. Należy dopilnować, by na stole nie zabrakło chleba.
Po podaniu serów obsługa za pomocą specjalnej szczoteczki lub trzymanej w lewej ręce serwetki usuwa ze stołu kawałki chleba i okruchy. Zabiera się solniczkę i pieprzniczkę i przechodzi do deserów.
Podczas uroczystych przyjęć obsługa pozostaje w jadalni, czekając na najwłaściwszy moment serwowania kolejnych dań, tak aby wszyscy goście mieli dość czasu na ich spożycie.
Pani domu może posługiwać się dzwonkiem, dając sygnał do wnoszenia kolejnych potraw. Musi jednak czynić to tak, by nie przeszkadzać w prowadzeniu rozmów.
WINA
Nalewanie win należy do obowiązków pana domu, a podczas uroczystych przyjęć – do obowiązków obsługi.
W pierwszym przypadku otwarte butelki ustawiamy na stole (najlepiej jednak używać szklanych lub kryształowych karafek). W razie potrzeby wino wcześniej chłodzimy (wina białe i roses), dzięki czemu zbędne jest wiaderko z lodem. Pan domu sięga po butelkę i nalewa odrobinę wina do swego kieliszka, aby płyn, który stykał się z korkiem, nie trafił do kieliszka gościa. Następnie obsługuje sąsiadki i sąsiadów. Butelkę należy uchwycić pośrodku, nigdy za szyjkę czy podstawkę. Delikatny ruch nadgarstka pozwala zapobiec skapnięciu kropli na obrus. Butelkę odstawia się na stół. Koszyki do butelek używane są tylko w restauracjach.
Jeżeli do posiłku usługuje wykwalifikowany personel, do niego należy dopilnowanie, by w porę napełniać kieliszki. Kelner podchodzi do biesiadników od prawej strony i dolewa im wina, nim kieliszki zostaną całkowicie opróżnione.
W przypadku przednich win szeptem informuje się gościa o ich roczniku i gatunku, na przykład: „chateau-latour 1976”.
Z winem należy obchodzić się delikatnie. Nalewa się je powoli, cicho, trzymając butelkę blisko kieliszka. Kieliszka nigdy nie napełnia się „aż po brzeg”. Dobre, stare wina należy odkorkować dwie godziny wcześniej, by w kontakcie z powietrzem nabrały pełni smaku, jednak niezbyt wcześnie, by nie wietrzały. O winach podawanych w karafce mówimy, że są zlewane, to znaczy, że osad pozostał na dnie butelki.
Woda. Podczas uroczystych posiłków kieliszek na wodę napełnia się, nim goście zasiądą do stołu.
