Wina
Na temat win można napisać odrębną książkę. We Francji ich dobór świadczy o zdolnościach osoby układającej menu, a wina rzadkie, najlepsze roczniki, są subtelną formą uhonorowania gości.
Niegdyś dobierano wino do każdego z dań. Dziś staramy się na ogół ograniczyć do dwóch lub nawet jednego gatunku, pasującego do całego posiłku. Na przykład wina z Szampanii czy bordeaux są lekkie i odpowiednie do rozmaitych potraw. Znawcy preferują z pewnością bardziej subtelny ich dobór.
Zwyczaj nakazuje podawać do ryb i owoców morza białe wino wytrawne, mocno schłodzone, a do mięs – wino czerwone, słabsze lub mocniejsze (zależnie od gatunku mięsa), do deserów zaś – wino słodkie. Goście mogą jednak nie zgodzić się na mieszanie win, a wówczas gospodarz proponuje, by zdecydowali, przy którym gatunku pragną pozostać przez cały posiłek. Podczas wystawnych obiadów w zasadzie nie podaje się win rose. Szampan może towarzyszyć każdemu posiłkowi.
Wino białe powinno być mocno schłodzone (5 – 8°C). Rose pijemy zimne (8 – 10°C). Wino czerwone powinno mieć temperaturę pokojową (15 – 18°C), dlatego też należy wystawić je przynajmniej na dwie godziny wcześniej (nigdy jednak nie trzymać w pobliżu kaloryferów). Szampana należy mocno schłodzić i owinąwszy szyjkę butelki białą serwetką, która wchłonie spływające krople, wstawić do wiaderka z lodem. Sauternes, które serwuje się na przykład do gęsich wątróbek, należy również chłodzić na lodzie.
Pijąc wino, trzeba przestrzegać kilku podstawowych reguł – nie sięgać po wino czerwone jedząc karczochy lub ostrygi, a po mocne białe wino jedząc dziczyznę. Do sałat i surówek pije się raczej wodę, do jajek pasują jedynie lekkie wina „stołowe”. Dobrego wina nie rozcieńcza się wodą i nie dodaje się do niego kostek lodu. I wreszcie do pewnych potraw można podawać wódki. Ten trunek, stawiany na stole w oryginalnej butelce, doskonale pasuje do kawioru i niektórych wędzonych ryb, a także do flaków, śledzia, bigosu itp.
