Jak przechowywać wino?

Laik bez chwili wahania wpisze wino w całkiem pokaźny poczet produktów spożywczych, użytecznych i smakowitych, aczkolwiek pozbawionych nimbu oryginalności. Z kolei dla pasjonata gronowych trunków każda degustacja oznaczać będzie niezapomnianą podróż w krainę, której granice wyznaczają kolejne burgundy, rieslingi czy merloty. Niemniej żaden z nich nie może się obejść bez znajomości choćby podstawowych zasad dotyczących ich przechowywania.

Na początku warto obalić mity głoszące jakoby wino było produktem „specjalnej troski”. Owszem, bywa ono kapryśne niczym dziecko przed witryną ze słodyczami, lecz zasady dotyczące jego przechowywania nie należą bynajmniej do wiedzy tajemnej. Jednak nieznajomość ich może sprawić, że zamiast boskiej ambrozji w kieliszku znajdziemy trudny do przełknięcia ocet. Będzie to bolesne nie tylko dla naszych kubków smakowych, ale i dla portfeli, jeżeli zakup wina wiązał się ze sporym wydatkiem. A właśnie tylko takie trunki warto jest pieczołowicie przechowywać. Nie zapominajmy bowiem, że tylko nieliczne z nich mają zdolność do wzbogacania i rozwijania swojej palety aromatyczno-smakowej wraz z upływem czasu. Większość win znajdujących się w naszych sklepach – zresztą zgodnie z intencjami ich twórców – należy wypić jak najszybciej, a obiegowe twierdzenie, jakoby wraz z wiekiem zyskiwało ono na wartości, nie jest do końca prawdziwe. Tylko to wino, które poważnie uszczupliło zawartość naszego portfela, warte jest odpowiedniego przechowywania.

Po pierwsze – temperatura.

Największym przyjacielem, a zarazem wrogiem każdego szlachetnego wina jest temperatura. Wbrew obiegowym opiniom wcale nie potrzebuje ono arktycznych warunków. Cóż, w poprzednim wcieleniu na pewno nie było Eskimosem. Bezpieczny dla zachowania smaku i aromatu wydaje się przedział między 8°C a 18°C, zaś idealną temperaturą jest 12°C. Gdy uda się nam zapewnić winu stabilną temperaturę na tym właśnie poziomie, może ono spokojnie leżakować nawet przez kilkanaście lat. Co ciekawe, wśród wielu winomanów modne jest przetrzymywanie butelki zacnego wina pochodzącego z rocznika, w którym urodził się ich potomek, aż do momentu osiągnięcia przez dziecko pełnoletności. Takie wino – otwarte po upływie osiemnastu lat – smakuje wyjątkowo. Może też być doskonałym prezentem dla naszego potomka wkraczającego w świat dorosłych.
Co jednak dzieje się z winem, gdy temperatura miejsca, w którym jest ono przechowywane, przekroczy, i to znacznie, 20°C. Przy tym należy nadmienić, że z dwojga złego niższa temperatura uczyni winu mniej szkody od wyższej, zaś wina czerwone lepiej zniosą te wahania od białych. Otóż rosnąca temperatura przyspiesza proces dojrzewania wina. Zachodzi w nim wówczas szereg reakcji chemicznych, które – oględnie mówiąc – zubożają jego smak. Nietrudno się przy tym domyśleć, co dzieje się wtedy z winem, które charakteryzuje się niewielkim potencjałem starzenia, to znaczy przeznaczone jest do jak najszybszego wypicia. Jego smak staje się „wypłowiały”, pozbawiony jakichkolwiek niuansów smakowych, a podniebienie atakują przede wszystkim natrętny alkohol, nienaturalnie podkreślona kwasowość bądź gorycz. Żadne z tych doznań nie należy do szczególnie przyjemnych.
Zbyt wysoka temperatura to również zagrożenie dla tradycyjnego zamknięcia butelki z winem, czyli korka, który może kruszyć się lub zmniejszać swoją objętość, co będzie skutkowało wyciekaniem wina lub jego utlenianiem.
Szczególnie istotna jest stabilność temperatury. Jej nagłe wahania, naprzemienne ataki ciepła i chłodu, błyskawicznie pozbawiają wino jego wszelkich atutów. Lepiej więc naszą domową piwniczkę usytuować z dala od grzejników, kominków czy bojlerów, choćby w tych właśnie miejscach najbardziej cieszyła nasze oczy.
Wszystkim niedowiarkom, którzy bagatelizują wpływ temperatury na jakość wina, proponuję mały eksperyment. Wystarczy dwie butelki tego samego wina umieścić w dwóch różnych miejscach – tam gdzie będzie miało ono idealne warunki, i w miejscu, gdzie zostanie ono narażone na oddziaływanie zmiennych lub zbyt wysokich temperatur. Które lepiej będzie smakowało? Ja już znam odpowiedź…

Po drugie – wilgotność.

Gdy będziemy pewni, że naszym trunkom zapewniliśmy właściwą temperaturę, musimy jeszcze pamiętać o wilgotności, bowiem temperatura i wilgotność na odpowiednim poziomie są niezbędnymi warunkami przechowywania wina. Absolutne minimum wynosi 50%, zaś ideał to 70-75%. Co dzieje się, gdy poziom 75% zostanie przekroczony? Najbardziej namacalną oznaką są odklejające się etykiety. To jednak nie oznacza zagrożenia dla samego wina. Kłopoty zaczynają się wtedy, gdy z racji nienaturalnie podwyższonej wilgotności korek zostanie zaatakowany pleśnią. Wady korka są jednymi z najczęściej spotykanych wad wina. Przenikający do trunku stęchły, niemal piwniczy zapach skutecznie odstrasza od degustacji.
W przypadku spadku wilgotności poniżej 50% również zaczynają się kłopoty, a w największych opałach ponownie znajduje się korek. Tym razem – jak łatwo się domyśleć – korek kurczy się, a wino mające nadmierny kontakt z powietrzem ulega utlenieniu. Efekt? Płaski, zbanalizowany smak, a przyjemność z degustacji żadna.

Po trzecie – miejsce na wino.

Znalezienie odpowiedniego miejsca, w którym nasze pieczołowicie gromadzone butelki cierpliwie będą czekać na otwarcie, nie jest proste. Nie wystarczy przecież wstawić je do pierwszej z brzegu szafy. Lodówka też nie jest dobrym rozwiązaniem, chyba że mamy zamiar wino podać natychmiast i wymaga ono jedynie delikatnego schłodzenia.
Na przykład miłośnicy win w Stanach Zjednoczonych bardzo często budują sobie piwniczki na zewnątrz, zaś w Europie często sytuuje się je w uprzednio zaprojektowanym pomieszczeniu, znajdującym się poniżej poziomu ziemi. W praktyce są to idealne warunki do przechowywania szlachetnych trunków. Wino bowiem – choć zrodzone ze skąpanych w słońcu winnic – za światłem nie przepada, woląc dyskretny półmrok. Wystrzegać się również trzeba sąsiedztwa zbyt intensywnych zapachów. Zatem garaż pełen olejów samochodowych i kanistrów z benzyną należy bezwzględnie wykluczyć, bowiem wino ma cudowną zdolność nasiąkania otaczającymi je aromatami.
Z pomocą winomanom przyszli producenci sprzętu AGD, którzy proponują szeroki wachlarz profesjonalnych szaf opracowanych specjalnie z myślą o przechowywaniu wina. Nie jest to może rozwiązanie tanie, ale na pewno skuteczne. Gwarantują one nie tylko odpowiednią temperaturę i wilgotność (sterowane są w pełni automatycznie), skuteczne filtry chroniące przed przenikaniem zapachów z zewnątrz, ale także są bardzo efektowne. Tym samym przed odwiedzającymi nas gośćmi możemy pochwalić się nie tylko przebogatą kolekcją wyszukanych trunków, ale również niebanalnym wystrojem wnętrza.