Jak zrobić absynt?
Ted opowie nam jak odkryć sekret kontrowersyjnego XVIII – sto wiecznego napitku – Absyntu. Najpierw zapoznaje się z jego podstawowym składnikiem – to bylica piołun, nazywana powszechnie absyntem. Szarozielony krzew to klucz do absyntu. Rene uprawia najlepszy piołun w okolicy. Zebrany piołun suszy się przez kilka miesięcy w stodole, by zachować jego aromat. Szwajcarski piołun pochodzi z Waldetrawar, a francuski Montalieu, chociaż roślina rośnie dziko w różnych miejscach, nie zawsze ma ten sam aromat.
Ted wytwarza swój absynt w gorzelni, którą Gustave Eiffel zbudował krótko po ukończeniu prac nad słynna wieżą. W tak nobliwym otoczeniu powstaje coś, co zdaniem Teda jest autentycznym absyntem. Na poparcie ma wyniki analiz oryginalnego napoju, które przeprowadził w Nowym Orleanie.
Następnie posługując się naukowymi metodami i własnym smakiem, odtworzył skład absyntu.
Absynt wytwarza się z różnych gatunków roślin, z których trzy są najważniejsze i nazywa się je „świętą trójcą absyntu”. Pierwszym z nich jest anyżek, drugim koper włoski, a trzecim dwie odmiany piołunu, czyli absyntu.
Wysuszone składniki trafiają do miedzianego alembiku, kiedyś uważano że absynt jest halucynogenny, ale niedawne badania obaliły ten mit. Nie zmienia to faktu, że absynt był mocnym alkoholem, który często zawierał metanol, metale ciężkie i inne dodatki za które nie dalibyśmy barmanowi napiwku. Dziś nie ma tych zagrożeń, ale produkcja absyntu wciąż bywa ryzykowna. Praca przy absyncie podrażnia śluzówki – to naprawdę mocny towar.
Aromatyczne zioła moczy się w alkoholu, proces ten nosi nazwę maceracji – 3 dni. Zanurzone w spirytusie rośliny, wypuszczają swój aromat jak parząca się herbata. Ted wykorzystuje do tego spirytus uzyskiwany z wina Schenedlone, ale sama maceracja to za mało. Nawet XIX – wieczni Dandysi, nie wlali by tej cieczy w swoje dekadenckie gardła.
– W tej chwili napój ma obrzydliwy smak, nie nadaje się do picia.
Jednym z olejków eterycznych pochodzących z piołunu jest tujon. To jemu absynt zawdzięcza swoją złą sławę. Bo to właśnie tujon miał wywoływać drgawki u ludzi pijących ten napój w znacznych ilościach.
Dziś wiemy że zawartość tujonu w absyncie, wcale nie była taka duża, ale producenci muszą przestrzegać surowych ograniczeń.
Po zakończeniu maceracji czas zamienić mieszaninę w coś nadającego się do picia, na początek poddaje się ją destylacji. Gorąca para unosi się przez rury i przechodzi przez chłodnicę. – Ten aparat zatrzyma w środku wszystkie niepożądane aromaty i przepuści tylko które chcemy zachować.
Cieszący się złą sławą napój – gromadzi się w kotle. Ted dodaje do niego zioła takie jak melisa lekarska i hyzop które nadają mu aromat i zielonkawą barwę, którą w gorszych absyntach uzyskuje się za pomocą sztucznych barwników.
Końcowa faza produkcji odbywa się w laboratorium, gdzie Ted mierzy zawartość alkoholu w napoju. Zwykle wynosi ona od 65 do 72 procent. Ale absynt nie jest jeszcze gotowy. Będzie leżakował przez 3 lata zanim zostanie przefiltrowany i rozlany do butelek. Niektórzy uważają bowiem, że to poprawia jego smak.
– Artyści i poeci nazywali absynt – „zieloną wróżką” ponieważ gdy dodawano do niego zimną wodę tworzyły się w nim niezwykłe białe obłoczki.
Przygotowanie napoju do picia, to również sztuka sama w sobie. oczywiście mistrzów w tej dziedzinie najłatwiej znaleźć w Paryżu. Barman Christoff opowie jak się to robi. – Do szklanki wlewamy absynt (20-30 ml). Na szklankę kładziemy łyżeczkę do absyntu, którą nazywamy szuflą. Na niej kładziemy kostkę cukru, a następnie powoli przesączamy – polewamy ją zamrożoną wodą. Zimna woda wydobywa z napoju dodatkowe aromaty. Można w nim wyczuć wiele różnych smaków. Wody musi być 3 razy więcej niż absyntu.
Napój jest gotowy do picia. Mglisty klasyk ocalony od zapomnienia. Wypijmy za zdrowie Paryża.
