Ocet balsamiczny
Słodki smak octu balsamicznego bierze się z dwóch rzeczy – winogron o wysokiej zawartości cukru takich jak te z odmiany Trebbiano, oraz wyczucia czasu.
Rzecz w tym, że winogrona trzeba zebrać pod koniec sezonu, gdy zawartość cukru jest największa. Maszyny nie nadają się do zbioru bardziej dojrzałych winogron, za to Romano robi to doskonale. – Zbieram winogrona od 60 lat. I znam się na nich. W tym roku są znakomite.
Romano i jego kolega Giullio mogą zebrać dziennie do 300 kilogramów winogron.
Aby zachować jego ekskluzywność włoscy producenci wytwarzają rocznie nie więcej niż 10 tysięcy litrów octu balsamicznego. Żeby mieć pewność, że do produkcji używa się najlepszych i najbardziej dojrzałych winogron, większość czynności wykonuje się ręcznie. Lecz ręczne rozbieranie winnych gron, trwało by zbyt długo. Służy do tego mająca prawie 100 lat maszyna do usuwania szypułek.
Wewnątrz dziurkowanego zbiornika wiruje spiralne ostrze, przez otwory spływa wytłoczony sok, a szypułki wypadają na ziemie. Problem w tym, że sok przemieszany jest ze skórkami i pestkami. Dawniej sok wygniatały depczące w beczkach dzieci. Dziś zastąpiła je mechaniczna prasa do wyciskania. – Sok jest bardzo cenny i nie chcemy go marnować. W ciągu niespełna godziny ze 100 kilogramów owocowej pulpy wytłacza się 70 litrów słodkiego soku, zwanego moszczem.
Sprawy zaczynają się komplikować – do moszczu dostają się unoszące się w powietrzu drożdże, które zaczynają zmieniać cukry w alkohol.
Właściciel wytwórni Davide nie chce aby winny moszcz zmienił się w wino. Proces fermentacji należy opóźnić – więc moszcz ogrzewa się aby zabić grzyby i zwiększyć zawartość cukru. – Moszcz podgrzewa się przez dobę, nie dopuszczając do wrzenia.
Po 24 godzinach i odparowaniu połowy wody, moszcz ma kolor karmelu. Moszcz musi zawierać określoną ilość cukru.
Davide nie może polegać jedynie na swoim poczuciu smaku, więc sięga po przyrząd zwany cukromierzem. Przyrząd mierzy gęstość roztworu. Im większa gęstość, tym wyższa zawartość cukru. – Tak jest znakomicie. Gdy zawartość cukru osiągnie 30% zaczyna się kolejny etap produkcji octu balsamicznego.
Narazie chodziło o to, aby zabić drobnoustroje – ocet balsamiczny nie powstanie bez ich udziału – dlatego zagęszczony moszcz wlewa się do tzw. beczki matki. Pozostałe z wcześniejszej produkcji bakterie kwasu octowego natychmiast biorą się do pracy. Chodzi o to aby wyprodukować ocet balsamiczny o złożonym słodko-kwaśnym smaku. A można to osiągnąć jedynie przez dojrzewanie moszczu przez conajmniej 12 lat.
Wino dojrzewa w chłodnych piwnicach, aby uchronić je przed zmianami temperatury, które mogłyby zmienić je w ocet. Tu sytuacja jest odwrotna, więc moszcz dojrzewa na strychu. Zmiany temperatury i wilgotności sprzyjają przemianie w ocet balsamiczny. – Strych to miejsce mojej pracy, tu spędzam większość życia – mówi Davide.
Zadanie polega na skoncentrowaniu smaku i zwiększeniu gęstości, co uzyskuje się przez przelewanie moszczu do coraz mniejszych beczek – wykonanych z różnych gatunków drewna.
Każda beczka dodaje innego aromatu, a dostęp tlenu umożliwia rozwój bakterii fermentacji octowej.
Po roku z beczki odparowuje ponad 10% płynu, więc po pewnym czasie zawartość uległaby skrzepnięciu, aby temu zapobiec zawartość dopełnia się płynem z młodszych beczek.
W końcu w środku zimy z każdej z najmniejszych beczek odciąga się litr gotowego octu balsamicznego.
Konsorcjum wytwórców octu balsamicznego, nie wypuściłoby go na rynek bez kontroli jakości. Doświadczeni kiperzy oceniają smak i aromat, a także kolor oraz gęstość octu balsamicznego.
Teraz można zacząć rozlewanie do buteleczek o pojemności 100 ml. W zależności od wieku i pochodzenia litr octu balsamicznego może kosztować nawet 4000 dolarów, czyli tyle ile 2 skrzynki dobrego szampana.
