Dokwaszanie wina.

Istnieją też gatunki owoców, zawierające mało kwasów, jak gruszki, głóg, rabarbar, czarny bez, morele, a także miód do wyrobu miodów pitnych. Wymagają one dodatku kwasu w postaci kwasu mlekowego o stężeniu 50% lub nawet 80%. Kwas mlekowy stabilizuje gotowe wino o niezbyt dużej zawartości alkoholu, ponieważ po zakończeniu fermentacji nie ulega dalszemu rozkładowi.

Aby zwiększyć kwasowość o 1 g/l, trzeba dodać 1,25 g kwasu mlekowego o stężeniu 80%. Potrzebną ilość kwasu oblicza się dla całego soku, ale jeszcze raz należy dokonać pomiaru kwasomierzem, aby mieć możliwość kontroli.

Nie powinno się dodawać więcej niż 3 g/l (= 3,75 g kwasu mlekowego); jest to prawie niemożliwe, bo właściwie nie istnieje sok o zawartości kwasu poniżej 4 g/l; bez trudu można się trzymać dolnej granicy optymalnej kwasowości (6-7 g/l).

Kto woli używać kwasu cytrynowego, powinien stosować 1 g kwasu na litr, aby zwiększyć zawartość kwasu o 1 g.

• Soki o normalnej zawartości kwasu (6-9 g/l), mające jednak zbyt mały ciężar, koryguje się „na sucho”. Zwykłe napoje winne (moszcze winne) powinny zawierać 60° Ochslego, dobre wina stołowe 80° Och-slego (przefermentowane do końca), a wina deserowe (ze słodyczą resztkową) maksymalnie 120° Ochslego.

• Korygowaniu „na mokro” poddawane są soki o zbyt wysokiej zawartości kwasu (powyżej 9 g/l) i zbyt niskim ciężarze moszczu.

• Kupażuje się soki o różnej zawartości kwasu i różniące się między sobą ciężarem moszczu. Jeśli to nie wystarcza, trzeba je skorygować „na mokro” lub odkwasić za pomocą węglanu wapnia. Jeśli soki wykazują niską kwasowość, to zwiększa się ją, dodając kwas mlekowy lub kwas cytrynowy.

Do analizy potrzebne są następujące przybory i urządzenia.

Do określania ciężaru moszczu: zlewka o pojemności 250 cm3, areometr (waga Ochslego, gęstościomierz) z termometrem.

Do określenia kwasowości kwasomierz (zlewka o pojemności 20 cm3, niebieski ług)