ZIMNY BUFET
Posiłek przy stole nie jest jedyną formą podejmowania gości. Zimny bufet pozwala na zaproszenie większej liczby osób, a jednocześnie stanowi mniej oficjalną formę spotkania. Można także łączyć tradycyjny posiłek z zimnym bufetem. Goście siadają wówczas przy małych stolikach, ale potrawy stoją na bufecie i każdy podchodzi, by się obsłużyć. Ewentualnie goście podchodzą do bufetu, częstując się przystawkami i deserem, a posiłek główny, gorący, podaje im obsługa, zajmująca się także zmianą talerzy. Istnieją zatem różne warianty, a ich wybór zależy od liczby gości.
Gdzie ustawić bufet? Musi znajdować się w miejscu łatwo dostępnym, pod ścianą i jak najbliżej drzwi prowadzących do kuchni lub pomieszczenia, w którym oczekują tace z ptifurami, kanapkami i naczynia.
Długość bufetu zależy od liczby gości (16 metrów na 300 osób, 6 metrów na 100 osób), ale można też, zależnie od wielkości pomieszczenia, ustawić dwa mniejsze bufety.
Przygotowanie potraw. Na ogół uciekamy się do pomocy osoby specjalizującej się w układaniu menu i przygotowywaniu rozmaitych drobnych ciasteczek i kanapek. Jej również powierzamy dostarczenie napojów oraz zapewnienie obsługi (na 300 gości 7 osób obsługi i 1 osoba nadzorująca). Jeżeli trzeba, wynajmujemy także osobę do prowadzenia szatni (powróćmy w tym miejscu na chwilę do roli dozorcy, który we Francji, bardzo często bierze na siebie tego rodzaju obowiązek, oczywiście – za opłatą; warto zaznaczyć, że hole eleganckich domów w wielkich miastach umożliwiają urządzenie szatni przy wyjściu, na parterze budynku). Na przygotowanie bufetu należy przewidzieć około dwóch godzin, godzinę – na sprzątanie. Osoba zawodowo trudniąca się organizacją przyjęć może także zająć się sprowadzeniem odpowiednich kwiatów.
Ilość ptifurów – zarówno słodkich ciasteczek, jak słonych, określamy zależnie od planowanego czasu trwania przyjęcia – koktajl możemy zorganizować między osiemnastą a dwudziestą lub między osiemnastą a dwudziestą drugą – wieku gości i oczywiście środków finansowych, jakie przeznaczamy na ten cel. Skromny, dwugodzinny koktajl wymaga dwunastu sztuk na osobę (proporcja jest stała – 2/3 słonych i 1/3 słodkich).
Jeżeli koktajl trwa dłużej, wymaga większej różnorodności (około osiemnastu sztuk). Należy podać surowe, obrane jarzyny (marchew, rzodkiewka, selery, kalafiory…), ułożone w stosy kostki mięs i szynki, które nabija się na patyczki. Kelnerzy mogą chodzić po sali z półmiskami gorących przekąsek, co pozwoli zapobiec powstawaniu tłoku przy bufetach. Wśród napojów powinny znaleźć się soki owocowe, alkohole, szampan, stosownie do środków finansowych i wieku gości. Na ogół płaci się za nie w zależności od spożycia, a butelki, które nie zostały otwarte, zabiera osoba zajmująca się organizacją przyjęcia. Wielu organizatorów, także hoteli czy restauracji, które wynajmują równocześnie salę i zapewniają obsługę, pobiera opłatę, jeżeli szampana dostarcza inna firma lub sam klient. Wówczas również płacimy tylko za otwarte butelki.
Pani domu może oczywiście podjąć gości we własnym domu i wziąć na siebie część przygotowań, ograniczając w ten sposób koszt przyjęcia. Wówczas na dłuższy koktajl szykuje zimne mięsa, sałatki, ciasta, które uzupełnią gamę koreczków i ptifurów. Należy zgromadzić wystarczającą ilość talerzy i sztućców, ustawić stoliki i krzesła, by goście mogli znaleźć wygodne miejsce. Jeżeli jest to niemożliwe, należy serwować potrawy przygotowane jak w restauracji czy zamawiane – nadające się do jedzenia na stojąco, bez użycia sztućców.
Pani domu sama troszczy się o wystrój wnętrza – ustawia kwiaty, także te, które otrzyma od gości, przygotowuje wystarczającą ilość popielniczek.
Goście obsługują się sami. Grzeczność nakazuje, by nie rzucali się na bufet. Aby zapobiec jego błyskawicznemu spustoszeniu, obsługa, zwykle doświadczona, systematycznie uzupełnia zawartość półmisków. Przybywający z opóźnieniem goście zastają dzięki temu należycie zaopatrzony, efektowny stół. A należy pamiętać, że obfitujący w jadło bufet to podstawa udanego wieczoru, zaś niewykorzystane zapasy uradują nazajutrz domowników lub kogoś z otoczenia gospodarzy.
Kolacja z brydżem, kolacja po wieczorze w teatrze. Taki plan wieczoru wymaga specyficznej formuły, posiłek nie stanowi bowiem jego podstawowej części. Jeżeli zapraszamy gości na brydża, taca z korkami, orzeszkami, krakersami oraz napoje powinny trafić na stół pomiędzy dwiema partiami, a lekki zimny posiłek (lub potrawa, którą bez problemów możemy odgrzać) – w połowie albo pod koniec spotkania. Kolacja, którą jemy po spektaklu teatralnym, również powinna być lekka – chłodnik, wędzony łosoś i kieliszek szampana nasycą biesiadników i będą o późnej porze najstosowniejsze. W takich sytuacjach pani domu musi się wykazać wyobraźnią, komponując oryginalny posiłek, który nie wymaga przygotowań w ostatniej chwili i nie zmusza jej do ciągłego zaglądania do kuchni.
