Bułgarskie przetwórstwo mleczarskie — to jednak nie tylko słynny jogurt, to również doskonałe sery, w produkcji których od stuleci specjalizowali się rodopscy górale. Nie każdy, kogo wycieczkowa trasa zaprowadzi do górskiej bacówki, odważy się spróbować „tułum”, czyli bryndzę, którą na czas fermentacji przechowuje się w skórzanym worku z włosem wewnątrz, każdy natomiast zachwyca się wyrabianym tu kaszkawałem.
Przygotowanie kaszkawału nie jest łatwe. Ser ten wymaga specjalnych warunków dojrzewania, które powinno dokonywać się w przewiewnych pieczarach o temperaturze 5—8°C. Po podgrzaniu i zagęszczeniu mleka odcedza się serwatkę i miesi masę rękami, a następnie umieszcza ją w drewnianych formach w kształcie koła. Na 8-kilogramowe koło sera potrzeba 50 I mleka owczego lub 100 I mleka krowiego.
Wytrawni hodowcy wiedzą, że aby tchnąć w kaszkawał duszę, wypas owiec powinien przebiegać według specjalnych zasad; rano owca powinna zjadać białą koniczynę, w południe — trawę z dodatkiem suchego mleczu i żarnowca, a po południu powinna paść się w miejscach, gdzie rosną pachnące zioła, jak np. tymianek. Ale kto dziś przestrzega tych reguł? Komu chce się przepędzać owce z hali na halę? Tak więc współczesny kaszkawał nie ma, jak twierdzą Bułgarzy starej daty, potrzebnej mu „duszy”. No cóż, może to znowu nasz północno-barbarzyński brak wyczucia, ale nam ten półtwardy, tłusty ser naprawdę smakował znakomicie. Szczególnie jako dodatek do czerwonego wina.
W bułgarskich domach często podaje się kaszkawał smażony. Jest to bardzo popularne danie kolacyjne. Pokrajany w plastry grubości 1 cm ser zanurza się na chwilę w letniej wodzie, a następnie obtacza w mące i roztrzepanym jajku. Smaży się go potem na mocno rozgrzanym oleju pamiętając, aby ogień nie był jednak za ostry, ponieważ ser nie może się przypalić, a wewnątrz, pod zapieczoną skorupką powstać musi całkowicie rozpuszczona, jednolita masa. „Kaszkawał pane” podaje się zawsze na wygrzanych talerzach, aby roztopiony ser me zdążył się ściąć.
Jogurt i sery najlepszy smak miały jednak dla nas w restauracji „Koszarata” w Złotych Piaskach. Sceneria tego lokalu, do którego idzie się wąską leśną ścieżką oświetloną latarniami ukrytymi w wiklinowych ulach pszczelich, mijając zagrodę z pobekującymi owcami, szczególnie działała nam zawsze na wyobraźnię. Płonący w wielkim kominie pośrodku głównej izby ogień, przykryte owczymi skórami ławy i muzyka pasterskich dzwonków potrącanych ręką kelnerek, tworzą pełen uroku nastrój tego miejsca. Tu właśnie po raz pierwszy piłyśmy ,,ajran” — wspaniale gaszący pragnienie napój z jogurtu i wody sodowej, i tu formowało się nasze głębokie przekonanie, że Bułgaria — to w całym tego pojęcia znaczeniu kraj mlekiem płynący i słynny dobrymi owczarzami. W ludowej pieśni mówi się: ,,Letni to grad czy zimowy śnieg? I nie letni grad, i nie zimowy śnieg. To Jankuła-pastuch, Jankuła-pastuch z dziewięcioma stadami, z dziewięcioma stadami po dziewięćset sztuk…” Taki widok dzisiaj jest możliwy na „liwadach” Borowca, Pamporowa, stokach Riły, Pirinu, Starej Płaniny…
